Con cuochi preparati ed etica
la Ristorazione sarà più forte

Posted by Marco Di Giovanni on 22 dicembre 2015 in NEWS

Durante la presentazione della guida Euro-Toques 2016, all’Hotel Gallia di Milano, Alberto Lupini, Enrico Derflingher, Lino Stoppani, Gualtiero Marchesi e Rocco Pozzulo indicano come risollevare il settore. Certificazione per i cuochi, rivalorizzazione dei prodotti e importanza di tecnica e conoscenza tra i fornelli

Nella foto, da sinistra: Lisa Casali, Alberto Lupini, Enrico Derflingher, Lino Stoppani, Rocco Pozzulo, Gianluca Boccoli

Lisa Casali, Alberto Lupini, Enrico Derflingher, Lino Stoppani, Rocco Pozzulo, Gianluca Boccoli

Potenzialità e valorizzazione dei prodotti del territorio. Rilancio e rafforzamento del ruolo dei cuochi, professionisti che offrono occasioni di benessere, salute e convivialità all’insegna di uno stile di vita che caratterizza ormai da tempo la cultura moderna. Vertice di una piramide che rappresenta un milione di addetti ed è il terminale della filiera agroalimentare, ma anche il motore per design, ricerca tecnologica e servizi. Queste alcune delle realtà che caratterizzano oggi la ristorazione italiana e che ne definiscono una precisa funzione sociale, quasi un presidio di valori e consuetudini contro la barbarie del terrorismo dell’Isis. L’occasione per definire lo stato di salute della ristorazione italiana è stata la presentazione della nuova edizione della Guida Euro-Toques 2016 – realizzata da Italia a Tavola – fatta nella splendida cornice dell’Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel a Milano, che ha offerto l’occasione di un talk show fra i maggior protagonisti del settore, a cui han fatto seguito un aperitivo e una cena firmati da alcuni tra gli chef celebrati all’interno della guida.

In un ambiente raffinato, interamente illuminato da luce blu, colore ufficiale della guida e dell’evento, l’affollato uditorio ha seguito un breve video costituito da celebri momenti della cucina al cinema: da Lino Banfi a Rowan Atkinson, dai Blues Brothers a Lilli e il Vagabondo, tanti gli spezzoni di quotidianità che hanno intrattenuto il pubblico e dai quali la cucina si erge a momento di convivialità ed esperienza di tutti i giorni.

Ecco da qui trapelare il tema portante dell’intera serata: il ruolo del settore agroalimentare e ristorativo di oggi, dopo Expo, dopo la crisi. Saliti i relatori sul palco, si sono susseguiti l’inno europeo, simbolo dell’unione tra i cuochi – più di 3mila – sotto la bandiera di Euro-Toques; l’inno francese, in memoria degli attentati terroristici del 13 novembre a Parigi; e ovviamente l’inno italiano.

La conduttrice Lisa Casali, la eco-foodblogger presentatrice di The Cooking Show, programma culinario in onda su RaiTre, ha introdotto da subito il tema riassunto nella frase proiettata alle spalle dei relatori “Dopo la crisi e dopo l’Expo, la ristorazione come valore sociale”. Expo ha lasciato un’eredità importante, grandi aspettative e accese speranze per un settore che è stato colpito dalla crisi e a fatica riesce a risollevarsi da esse; una realtà questa che vive oggi in un contesto di paura, di preoccupazione, a seguito del duro colpo inflitto all’Europa dal terrorismo islamico.

Lino Stoppani

Una domanda a cui ha fornito una prima risposta il presidente Fipe Lino Stoppani, che ha voluto ricordare come il settore sia una fetta importante del Pil italiano, con un fatturato annuale di 73 miliardi di euro e con un milione di occupati. Ciò nonostante è ancora sofferente e in un momento di difficile ripresa. Il delta tra nuove aperture e chiusure delle attività è ancora in negativo, l’offerta è in eccesso rispetto alla domanda con 4,4 esercizi ogni mille abitanti, le normative volte alla liberalizzazione non arginano la competizione tra attività ristorative e paracommerciali, il servizio in generale e spesso il servito stesso hanno subito una dequalificazione sempre più sotto gli occhi di tutti, in particolare per la ristorazione “media”.

Una visione preoccupante, alla quale deve aggiungersi la paura che il terrorismo ha portato nelle nostre strade. «Prima l’Italia era un paese sicuro – ricorda il presidente Fipe-Confcommercio – ma ora questi attentati hanno cambiato le cose. Se il nostro turismo vive per il 25% di domanda estera, gli attacchi terroristici rischiano di colpire questa parte del settore. Senza voler creare allarmismi, sono situazioni che devono portare ad una riflessione: siamo di fronte ad un mondo che sta cambiando, quel modus vivendi che è condivisione, quella modernità da intendersi come coesione e relazione, sono osteggiati da una mentalità con visioni e progetti diversi. Questo modello di vita va a minare il nostro mos».

Rocco PozzuloRocco Pozzulo

In una situazione di ripresa e di fatica, ma certamente di svolta, il cuoco deve trovare una sua posizione più chiara all’interno di un panorama troppo confuso ed ancora instabile. A trattare questo argomento con convinzione e determinazione è stato il neo presidente Fic (federazione italiana cuochi) Rocco Pozzulo, il quale, come ha già ribadito all’appena trascorso Congresso della Federazione, è convinto della necessità e dell’urgenza di una certificazione professionale per i cuochi italiani, i quali sempre di più occupano una posizione d’importanza in Italia, data dallo slancio che Expo ha lasciato in eredità ad un settore che può definirsi bandiera del nostro Bel Paese.

«Il cuoco dev’essere ambasciatore del territorio – ammonisce Rocco Puzzolo – deve conoscere i prodotti che esso ci offre. Un cuoco certificato deve avere inoltre la conoscenza delle tecniche, deve conoscere i metodi di conservazione e le basi di una sana alimentazione. Queste sono le fondamenta per una certificazione che è sempre più necessaria, per non lasciare la cucina in mano a chi non è in grado di darle il risalto e la realizzazione che merita. È necessario almeno un cuoco certificato per ristorante».

Nella foto, da sinistra: Alberto Lupini e Enrico DerflingherAlberto Lupini e Enrico Derflingher

Un cuoco cosciente delle sue potenzialità, in grado di sostenere l’onere della missione della quale ha scelto di prendersi carico, ma soprattutto legato al suo Paese, a ciò che esso offre, e ovviamente vincolato da un “codice” che renda la sua cucina ambasciatrice del territorio, un codice che sta alla base dei “10 comandamenti” che Enrico Derflingher ha ricordato essere da 30 anni la base di Euto-toques di cui è presidente italiano ed internazionale.

Un codice di onore che non a caso, ha ricordato, è nelle prime pagine della nuova guida di quest’anno, «un esempio nitido di esaltazione dei valori della nostra cucina e di chi davvero la rappresenta. Alla base della nostra associazione – commenta il presidente Euro-Toques – ci sono valori che dobbiamo portare avanti facendo sì che tutti li comprendano. È fondamentale dare delle linee guida a garanzia della nostra passione e della nostra professionalità, che vertano prima di tutto alla tutela del consumatore che ha scelto di andare al ristorante».

Un’idea di cucina chiara, forte, che però non trascura l’importanza di ciò che l’accompagna, di un attività ristorativa intesa a tutto tondo, che non guardi solo al piatto, ma al senso di ospitalità che il luogo scelto è in grado di trasmettere al consumatore. L’idea è messa in luce con fermezza da Alberto Lupini. «Non si deve dimenticare – afferma il direttore di Italia a Tavola – che prima caratteristica del nostro Paese è per antonomasia l’ospitalità. Lo stile italiano vuol dire stare spesso a tavola, è questo un valore che è necessario assolutamente salvare: dobbiamo tutti ricordare che un ristorante è solo in parte cibo, è anche location, parcheggio, arredo, pulizia. Sono molti i fattori che aiutano a scegliere un locale, bisogna che tutti vengano migliorati per potenziare l’idea di buona ristorazione a 360 gradi».

E tra le componenti che costituiscono il concetto stesso di ospitalità, centrale, e purtroppo spesso trascurata, è quella del servizio in sala. La presentazione del piatto che tanto incide nel costituirsi di un’opinione da parte del consumatore, che apprezza ancora di più il cibo quando gli viene servito con eleganza, è raccontata da Gianluca Boccoli, vicepresidente dell’associazione Noi in Sala. Il suo è un appello, affinché si levi quella patina di incuranza che ancora cela l’importanza di un settore come quello del servizio al tavolo, in realtà fondamentale nell’esperienza ristorativa, che, anzi, è simbolo dell’eleganza e di un maggior godimento del piatto.

«Il cameriere è un lavoro che ormai viene trascurato – lamenta Gianluca Boccoli – scelto molto spesso come plus mentre si studia o mentre si cerca qualcosa di meglio. In realtà il nostro lavoro è quello di trasmettere la passione del cibo in sala, metterci a disposizione del cliente: sono questi concetti che dovrebbero essere appresi fin dalla scuola alberghiera. È necessario far innamorare i giovani di quest’attività, come io me ne sono innamorato ascoltando i grandi maestri di sala che ancora sono per me esempio ed ispirazione».

Nella foto, da sinistra: Gianluca Boccoli e Gualtiero MarchesiGianluca Boccoli e Gualtiero Marchesi

Tanti gli applausi poi all’intervento del Maestro Gualtiero Marchesi, il quale esordisce ricordando che “la cucina francese tramonterà quando i cuochi italiani si renderanno conto dei prodotti della loro terra”. Prendendo spunto da questa frase del grande Arrigo Cipriani, Marchesi si sofferma sul valore e sulle potenzialità della nostra cucina. «Sento molti parlare di territorio – dice Gualtiero Marchesi – quando in realtà si dovrebbe parlare di microclimi. L’Italia è l’unico Paese al mondo che possa vantare condizioni così differenti, dalla Sicilia all’Alto Adige, dalla Toscana alla Liguria, questi microclimi offrono a noi chef la possibilità di godere di prodotti infiniti, diversi».

Una riscoperta delle potenzialità del nostro territorio è l’inizio, la conoscenza delle tecniche è però la trama che porta il prodotto alla sua giusta trasformazione. Tanti gli spunti che Gualtiero, dall’alto della sua esperienza, dà riguardo alla nostra cucina, che deve, specialmente in un momento di svolta come questo, prendere coscienza di sé e maturare nella giusta direzione. «La cucina – continua il Maestro – è di per se scienza. Sta al cuoco farla divenire arte. Dopotutto non bisogna scordare che i cuochi sono chimici dell’intuizione, ma appunto per questo, è necessario partano da una base solida, costituita appunto da tecniche e conoscenze».

Un’introduzione doverosa, che riassume in maniera eccelsa la filosofia alla base della nuova Guida Euro-Toques 2016. L’esaltazione del compito del cuoco ed insieme il riconoscimento della sua persona, come artista tra i fornelli, come uomo che, grazie ad un’adeguata esperienza, ha scoperto un proprio stile culinario. La guida Euro-Toques 2016 si discosta così dalle classiche “guide-pagelle” in circolazione, riportando l’attenzione sulla persona e sul suo percorso culinario.

Da sinistra: Lino Stoppani, Lisa Casali, Gualtiero Marchesi, Alberto Lupini, Rocco Pozzulo, Enrico Derflingher, Gianluca BoccoliLino Stoppani, Lisa Casali, Gualtiero Marchesi, Alberto Lupini, Rocco Pozzulo, Enrico Derflingher, Gianluca Boccoli

«La caratteristica vera di questa associazione – afferma Alberto Lupini – è il valore ritrovato per i cuochi intesi come persone. Una pagina per ciascuno, una foto in primo piano, nel testo l’inserimento della loro storia, tutto per ritrarre coloro che nel loro lavoro “ci hanno messo la faccia”. Significativo è anche la scelta del piatto, una ricetta che secondo i cuochi potrebbe essere quella ideale da proporre ad un giovane gourmet. E con l’aggiunta, assolutamente una novità mondiale a livello delle guide, della preziosa collaborazione dell’artista Renato Missaglia, che ha realizzato un ritratto per ciascun cuoco associato. La riproduzione delle singole opere è diventata così l’indice della guida, un modo di anticipare, o stimolare la curiosità rispetto alla personalità di chi è stato ritratto».

A concludere questa filosofia di fondo è stato proprio il presidente dell’associazione Enrico Derflingher. «Abbiamo raddoppiato il numero dei soci – conclude Derflingher – abbiamo migliorato l’intero assetto della guida grazie alla collaborazione con Italia a Tavola. Il risultato è qualcosa di diverso in cui davvero si indaga intorno alla persona senza dare giudizi, solo ricordando la sua cucina. Quello che più mi auguro a questo punto è che anche da qui, da questo nostro lavoro, dopo Expo, dopo la crisi, il settore trovi la forza di rinascere, trovi la consapevolezza di guardare avanti ma con basi solide, come noi abbiamo fatto in linea con i principi di chi ha fondato quest’associazione anni fa».

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