L’associazionismo è la consapevole volontà di cantare in coro, posto che si sappia cantare, onde riceverne soddisfazioni tangibili ed intangibili. Tra queste ultime, commoventi, il plauso di una clientela gourmet che accorre numerosa allorquando due cuochi si incontrano nella cucina di uno dei due (e quindi sorgono i ruoli di host chef e guest chef). Il loro agire in coppia abilita deliziosa esperienza che i clienti gioiosamente vivono.
E allora metti che l’associazione è Euro-Toques Italia, il cui presidente Enrico Derflingher è nella circostanza guest chef. Metti che l’host chef è Matteo Sangiovanni, e quindi la fiabesca location è il ristorante I Tre Olivi di Paestum. Insomma, ve n’è per presumere che ci si accinge a serata fiabesca, saggi complici i templi di Paestum amorevolmente accarezzati da magica luna piena. Il giuoco è da subito palese e gradito sia per l’originale intento, sia per il gradevolissimo risultato a tavola.
Enrico si cimenta anche con gli ingredienti locali e, nel lieto contrappunto, Matteo amplia lo sguardo ed il cimento anche altrove. Delizioso già alla vista, e trionfo all’olfatto e poi al palato, il primo ingresso a tavola: Cappuccino di Enrico con Pomodoro del Piennolo del Vesuvio Dop ed olio extravergine di oliva del Cilento.
Da adesso nei calici, molto professionale e garbato il servizio di sala, il Joi, Spumante Brut Rosé da sole uve aglianico by San Salvatore, l’azienda vitivinicola di Guagnano il cui patron Peppino Pagano, insieme con il figlio Salvatore, conduce anche il plesso alberghiero Savoy Beach Hotel all’interno del quale il ristorante Tre Olivi è ubicato.
Grande la maestria posta in essere dall’host chef nella sua prima proposta: Tagliatelle di Tonno cetarese con crumble di anacardi, salsa di ostriche e lime. E ritorna Enrico Derflingher con un piccolo memorabile capolavoro: Risotto Carnaroli Campo dell’Oste Regina Vittoria, Gambero di Mazzara del Vallo, Grana Padano 24 mesi, Franciacorta e timo. Grande qualità degli ingredienti, perfetta esecuzione per tecnica di cottura e per assemblata armonia di sapori.
Matteo propone un delicato quanto sorprendente secondo di carne: Guancia di Vitello coperta dal finto Uovo, ortaggi di stagione. La duttilità di Joi è tale che per ciascheduna di queste prelibate pietanze, si propone come abbinamento più che felice. E la valente coppia di cuochi è adesso cimento del “dulcis in fundo”. Dal limone sfusato di Amalfi rapito, il prode presidente Enrico Derflingher ci delizia con la sua Crema al Limone di Amalfi e mentuccia fresca. Sopraggiunge, a compimento di sì sontuosa cena, il Tortino di Nocciole con bavarese di lamponi, fatto dall’host chef Matteo Sangiovanni.
Matteo è associato Euro-Toques e nel dopocena, mentore il presidente Enrico Derflingher si conclamò delegato Euro-Toques per la Campania Paolo Gramaglia, patron del ristorante President di Pompei. Il sapere (e volere) cantare in coro: ciò che Euro-Toques fa molto bene e con quella versatilità che consente di affiancare a momenti di lavoro e di studio anche momenti di gioiosa convivialità a contorno di cena memorabile. E se metti… la magia di Paestum; ma questo si è già detto!