Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi ha stipulato un patto con la vita.
Non invecchia chi continua ad interessarsi ai giovani, chi offre loro qualcosa di più che una fetta del proprio tempo, in modo che il tempo impiegato, piccolo o grande che sia, si trasformi in spazio e, da spazio, in un possibile incontro. «Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti”.
Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione, nata attraverso i genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano, e poi messa continuamente in discussione. La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già come la fame di letture e il lavoro, impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi a pensare in meglio.
Il ristorante familiare nonostante i suoi successi, condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino lo vede emigrare, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia.
Due anni di studio a bottega dai fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione, gli aprono gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nouvelle Cuisine. «Tornai a casa – ricorda Marchesi – solo quando fui sicuro di aver imparato la semplicità».
Apre il suo primo ristorante milanese nel 1977, conquistando la prima stella Michelin, seguita, l’anno successivo, da una seconda. A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, in una intervista al Time lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla. Nel 2008, sarà anche il primo, e questa volta al mondo, a riconsegnarle tutte, convinto che, ormai, si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici.
Vent’anni dopo Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco. Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola andata, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes, lo scopre a ripensare a Milano nel 2008, con il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, ora Ristorante Marchesi, nel tempio italiano della Musica lirica, per proporre la sua cucina totale.
Innumerevoli sono i riconoscimenti e i premi, meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni, ma quello che più sente suo è il ruolo di rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Arrivato al traguardo degli ottant’anni si è reso conto che il suo compito è creare una Fondazione che possa custodire e valorizzare il suo ‘sapere’ e che sia attiva nella diffusione “del bello e del buono” approfondendo le ispirazioni artistiche fondamentali per la cucina creativa.

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Gualtiero Marchesi signed a pact with himself. The person that never gets old is that who interests himself in the younger ones, who is able to offer them something more than just a bit of his time, so that the time spent, whether a lot or a little, can be transformed into space and then into an encounter. “Today, many of the people that passed through my kitchen are now cooks, worthy of that name, capable, based on their attitudes, to train other people, other enthusiasts”. Gualtiero Marchesi had a calling for cooking, born through his parents, owners of the hotel and restaurant Al Mercato, in via Bezzecca, Milan, a calling which he put into question over time. His passion for drawing, for music, opera in particular were always present like the hunger for reading and work set with rigor and sensibility that distinguished that restaurant from the others, pushing Gualtiero Marchesi to think better. The family restaurant, despite his success, shared with guests like Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino, saw him emigrate at the age of forty, married and with two daughters, to France. Two years of workshop studies among the Troisgros brothers, at the Ledoyen restaurant in Paris and at the Chapeau Rouge in Dijon, open his eyes and mind to the news that will soon give form and substance to the Nouvelle Cuisine. “I went back home – remembers Marchesi – only when I was sure to have learnt simplicity”. He opens his first restaurant in Milan in 1977, obtaining his first Michelin star, and then the second one the following year. Two years after the opening, the gastronomes Gault and Millau, in an interview for Time magazine, include him among their favourite fifteen restaurants in the world. The third Michelin star arrives in 1985, the first in Italy. In 2008, he will be the first, this time in the world, to give them all back, now convinced that it has all become a game, where you go up and down a ladder to keep the critics in a good mood and in good fortune. Twenty years after Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi opens his restaurant in Franciacorta, “L’Albereta” in Erbusco (Bs).

Ristorante Teatro alla Scala – Il Marchesino
Piazza della Scala ang. Via Filodrammatici 2 – 20121 milano
Tel +39 02 72094338
ristorante@marchesi.it
www.marchesi.it

pping di pesce – foto di M. Borchi)