Dare valore a cucina, prodotti e ospitalità
Un successo la cena di Euro-Toques

Posted by Marco Di Giovanni on 22 dicembre 2015 in NEWS

I grandi chef stellati, soci di Euro-Toques Italia, hanno preparato in occasione della presentazione della nuova Guida 2016 un menu unico che ha esaltato le unicità enogastronomiche del nostro territorio

 

Il futuro della ristorazione italiana ha trovato prima una sua dicitura, poi una sua concreta realizzazione, nella serata in occasione della presentazione della nuova guida Euro-Toques, svoltasi nell’elegante e tecnologico salone dlele feste dell’Hotel Gallia di Milano.

Inizialmente un aperitivo, a seguire una cena, il tutto preparato da chef stellati, membri della nuova guida, fieri di aver portato, in rispetto dell’arte del buon cibo, i migliori prodotti del nostro territorio per celebrare l’ancora ben salda unicità della cucina italiana.

Concluso il talk show, nel quale hanno preso parte illustri personaggi, nonché il presidente Euro-Toques Enrico Derflingher e il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, i presenti tutti si sono spostati nella sala comune per un aperitivo con finger food, colorato da amichevoli conversazioni e da accesi scambi di opinioni intorno all’attuale panorama del settore agroalimentare nel Bel Paese.

Massimo Giletti, Alessandro Negrini, Alberto Lupini e Aldo CursanoMassimo Giletti, Alessandro Negrini, Alberto Lupini e Aldo Cursano

Un’occasione questa, simbolo primo di convivialità ed eccellenza, in cui i presenti hanno potuto scaldare i loro palati con svariate specialità tipiche. Dal gusto italiano del Prosciutto di Parma Riserva Oro 24 mesi di Galloni Prosciutti al sapore spagnolo deciso del Jamon Iberico de Bellota “Gran Reserva” di Emperador Jamon. Immancabili poi le Riserve 24 mesi Grana Padano e Parmigiano Reggiano, migliorate dalla consistenza decisa della nuova linea Aceto Giusti e per la prima voilta in un’incosueta presenza comune che da valore all’idea della qualità che Euro-toques sta raccogliendo attorno a sè.

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Sorseggiando un bicchiere di Champagne Charles Heidsieck Brut Reserve, s’incontrava un piacevole e spontaneo accostamento con le ostriche di Oyster House, accompagnate da un succo di limone appena spremuto. Ciliegina sulla torta, il Festival del Foie Gras d’Anatra (Longino e Cardinal) e del Tartufo Nero pregiato di Norcia (Urbani Tartufi), preparato dal presidente Euro-Toques Enrico Derflingher e dallo chef stellato Gianni Tarabini de La Preséf (1 Stella Michelin).

Prima che le porte del salone fossero spalancate e gli ospiti prendessero posto per la cena, pronti a godere dei piatti preparati appositamente per l’occasione dagli chef membri Euro-Toques, impossibile non lasciarsi ammagliare dal talento del barman Flavio Esposito, impegnato nella preparazione di cocktail a base di Belvedere 007 Martini. In un tale contesto di condivisione, lo stesso Maestro Gualtiero Marchesi ha espresso insieme ai partecipanti la sua soddisfazione per la buona riuscita dell’evento. Ad arrivare prima di cena direttamente da Roma, anche Massimo Giletti, intervenuto in veste di ospite d’onore in un così importante momento per la ristorazione italiana.

Le porte si aprono e la cena prende il via. Un menu a dir poco stellato, preparato da alcuni tra i più grandi chef, membri della guida, i quali attraverso i loro piatti hanno saputo e voluto esprimere cosa per loro significhi “cucina”, in linea con le idee e i fondamenti Euro-Toques. Il primo antipasto è stato servito dallo Chef Alessandro Negrini, de “Il luogo di Aimo e Nadia” (2 Stelle Michelin). Si tratta di Cicerchie dei Monti Dauni in crema con Marasciuolo selvativo, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche con biscotto mostacciolo. Lo chef, mentre gli ospiti degustavano l’originalità del piatto, ha spiegato l’associazione tra la sua ricetta e la filosofia alla base di essa.

Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive nolche, con biscotto mostaccioloCicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi,
lampascioni canditi e olive nolche, con biscotto mostacciolo

«Non me ne voglia il Maestro Gualtiero Marchesi – commenta Negrini – ma il futuro della cucina italiana è qui, non in un piatto esteticamente perfetto, quanto in grado di soddisfare il palato del consumatore, grazie anche alla bontà dei prodotti che il nostro Paese offre».

A seguire un secondo antipasto, Uovo di carciofo con salsa di Topinambur e gocce di Mentuccia degli chef Sandro e Maurizio Serva del ristorante La trota (2 Stelle Michelin). Due talenti ben noti per le specialità di pesce di lago, ma che stavolta hanno preferito stupire i presenti con un piatto ricco di italianità, incentrato su gusti unici e tecniche innovative.

L’uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentucciaL’uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia

«Questo è un piatto significativo per noi – commenta lo chef Sandro Serva – vivamente voluto stasera dal presidente Enrico Derflingher. La particolarità sta nella maniera pensata per gustarlo: è necessario dividere il carciofo in due, assaggiarne metà con la salsa di topinambur e l’altra metà con le gocce di Mentuccia. È una preparazione molto originale, in cui il tuorlo si conserva ancora caldo e liquido all’interno del carciofo, una vera e propria esaltazione del gusto in nome dei prodotti italiani di cui godiamo».

Gli antipasti sono stati serviti di seguito, e assaggiati in accompagnamento ad un Mattia Vezzola Metodo Classico Costaripa Rosé Magnum. Associato invece, dopo una breve pausa, al primo piatto è invece un Franciacorta Cabochon Monterossa Magnum, la cui intensità e raffinatezza ben si accostava al Risotto Campo dell’Oste al Gambero rosso di Mazara, marroni e sottogola di maiale degli chef Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio, 3 Stelle Michelin).

Risotto Campo dell’Oste al gambero rosso di Mazara, marroni e sottogola di maialeRisotto Campo dell’Oste al gambero rosso di Mazara,
marroni e sottogola di maiale

«Questo è per noi – dicono i fratelli Cerea – un periodo dell’anno molto impegnato, ma Alberto Lupini ed Enrico Derflingher ci hanno convinti a non mancare ad un’occasione di tale rilevanza. Abbiamo portato in rappresentanza della nostra cucina un primo di mare che tanto ci appartiene per gusto e qualità. L’amore che mettiamo nella preparazione dei nostri piatti e la qualità dei prodotti che scegliamo sono sempre le nostre assolute priorità in cucina, non cambiano mai, sia per 50 che per 200 coperti. È questo l’impegno che vogliamo trasmettere anche qui, anche stasera».

La raffinatezza del primo piatto lascia il posto ai sapori più decisi e campagnoli del secondo, un Vitello Chianino Igp, Fagioli di Soragna, Seppia e il suo nero, preparato per l’occasione da Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo (2 Stelle Michelin) e accompagnato da un vino rosso dai toni forti e marcati, un Millepassi Bolgheri Superiore Doc 2012 Donna Olimpia.

Vitello Chianino Igp, fagioli di Soragna, seppia e il suo neroVitello Chianino Igp, fagioli di Soragna, seppia e il suo nero

«Io ho voluto mostrare – commenta lo chef Trovato – in questa creazione la mia Toscana. I fagioli e il vitello fanno tutti parte del gusto collinare di una regione che ha tanti prodotti da offrire, la seppia e il suo nero invece richiamano lo splendido litorale della regione del Chianti. Un’associazione questa studiata e ragionata, al fine di raggiungere il giusto equilibrio al momento del primo assaggio».

Come ad ogni cena che si rispetti, la qualità delle portate principali deve culminare nella spettacolarità del dolce, e a chi affidarsi se non proprio al maitre patissier Gianluca Fusto, il quale, con la sua pluriennale esperienza, è riuscito a realizzare un eccezionale Christimas Coffee, composto da caffè Sidamo, vaniglia e cioccolato al latte Tanariva.

“Christmas Coffee” - Caffè Sidamo, vaniglia e cioccolato al latte Tanariva“Christmas Coffee” – Caffè Sidamo, vaniglia e cioccolato al latte Tanariva

«Ho scelto il caffè Sidamo, originario dell’Etiopia – spiega Gianluca Fusto – per il suo gusto equilibrato e una tipicità definita “vinosa”, che splendidamente si accosta al cioccolato al latte Tanariva, originario invece del Madagascar. Il risultato è un insieme di sapori diversi che però trovano l’uno accanto all’altro una complementarità perfetta».

Una cena creata ad hoc per una serata che ha voluto celebrare un’enogastronomia ancora forte, accompagnata da prodotti d’invidiabile qualità come le acque Panna e San Pellegrino, l’olio extravergine di oliva Monocultivar Moraiolo Marfuga e Frantoio Santa Tea e, ancora, l’aceto balsamico di Modena Giuseppe Giusti.

La conclusione, com’è tipico per noi italiani, non poteva che ricadere su di un buon caffè. In questo caso quello offerto dall’azienda Balletti, e a seguire una degustazinone di grappe Romano Levi. Una cena all’insegna del piacere e dell’apprezzamento della nostra terra, goduta al suono della musica lounge di Roby Bazzani di RTL 102.5, fino all’ultimo assaggio. Un’effettiva dimostrazione delle capacità dell’alta ristorazione, una chiara ed evidente volontà di intraprendere quel miglioramento tanto auspicato nelle parole dei relatori per il mondo dell’ospitalità italiana.

Foto: Giulio Ziletti

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