Dalle stalle… alle stelle. Venerdì sera (7 ottobre), a “La Fiorida” di Mantello (So), l’azienda agricola-agriturismo con annesso il ristorante “La Présef” (stella Michelin dal 2013), il Bitto, il Re dei formaggi d’alpeggio (uno dei punti di forza dell’enogastronomia valtellinese) è stato celebrato da uno dei più importanti convivi di cuochi (oltre 30 quelli impegnati in cucina) su iniziativa dell’associazione Euro-Toques, la quale ha collaborato alla bella iniziativa che da 3 anni vede direttamente impegnato Plinio Vanini, l’imprenditore valtellinese titolare delle concessionarie Autotorino, che de La Florida ha fatto uno dei suoi simboli e impegni sul territorio insieme alla moglie Simonetta.
15 campioni della Cucina italiana (7 dei quali oggi stellati Michelin) si sono dati appuntamento per festeggiare un formaggio simbolo di territorialità e tradizione contadina. E con loro c’erano artigiani e agricoltori che in abiti tipici hanno caratterizzato la festa. Dalla loro arte, altrettante variazioni sul tema Bitto, declinate secondo le più personali interpretazioni. Senza escludere ovviamente la polenta taragna, che ha fatto da apripista alle creazioni di alta cucina sul tema Bitto.
La discesa delle forme del formaggio Bitto Dop dagli alpeggi della Valgerola sino a valle è una tradizione che si ripete, fedele a sé stessa. “Il Bitto e le Stelle” è l’evento che, per il terzo anno, ha voluto celebrare questo momento significativo per la vita rurale valtellinese nella cornice dell’agriturismo.
A cucinare per gli ospiti de La Fiorida c’erano in particolare:
- Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques International e Italia, cuoco per la Casa Reale britannica e per il presidente George Bush sr., nonché Migliore Chef al Mondo 2008;
- Maurizio Black Santin, pasticcere italiano dell’anno 1998 e 2008, volto noto al pubblico quale protagonista di trasmissioni televisive su Gambero Rosso Channel e RaiUno;
- Alessandro Negrini, cuoco de “Il Luogo di Aimo e Nadia” di Milano, uno dei “templi” della cucina lombarda ed italiana;
- Marzia Buzzanca, appassionata e caparbia protagonista della rinascita de L’Aquila con il suo “Percorsi di Gusto”;
- Eugenio Boer, narratore di ricordi, ingredienti e storie dalla carta del suo “Essenza” di Milano (che per l’occasione ha ricevuto la targa di Euro-Toques come nuovo iscritto);
- Roberto Tonola, delfino stellato del Ristorante “Lanterna Verde” di Villa di Chiavenna, storica espressione dell’eccellenza nella ristorazione valtellinese;
- Filippo Sinisgalli, executive chef de “Il Palato Italiano”, un club esclusivo dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment;
- Marco Valli, executive chef del prestigioso Hotel Ristorante The Piz di Saint Moritz;
- Antonio Borruso, chef stellato ora anima dell’Umami Restaurant di Bormio, ultima delle sue tante sfide professionali;
- Tommaso Arrigoni, chef resident di RaiDue nel contenitore “Detto Fatto” con una predilezione per i dolci e cuoco a “Innocenti Evasioni” di Milano;
- Fabio Silva, chef executive dell’Hotel de la Ville di Monza e del rinomato ristorante Derby Grill;
- Giancarlo Morelli, strenuo sostenitore del cibo quale poesia della Terra, sotto la sua buona Stella e patron de Il Pomiroeu.
Accanto a loro, ma impegnato a sua volta nelle cucine con i prestigiosi cuochi ospiti della giornata, lo stellato Gianni Tarabini, che quotidianamente tramuta il sogno di Plinio Vanini in emozioni per gli ospiti dell’Agriturismo La Fiorida e del suo ristorante La Preséf, affiancato dalla scorsa primavera da Franco Aliberti, la cui inarrestabile vulcanicità è protagonista ricorrente degli showcooking di “Detto Fatto” su RaiDue ed ora arricchisce di nuove sfumature anche le cucine della fattoria stellata di Mantello.
All’opera nelle cucine c’erano anche i soci Euro-Toques Giorgio Sanchez, Mattia Secchiero, Michele Pedrazzini, Mattia Mottarella e Pierino Canclini. Degli oltre 30 cuochi in cucina, 21 erano membri Euro-Toques Italia.
La Fiorida ha così portato in scena una serata dove 300 ospiti ed amici hanno potuto degustare le creazioni con cui ciascuno chef ospite ha realizzato il proprio tributo al Bitto, impreziosendo con nuove interpretazioni il carattere ricco ed importante di questo formaggio unico nel suo genere. Emozioni e stupore sono stati condivisi dai convenuti, attraverso una degustazione di creazioni che hanno declinato la personalità del Bitto in altrettante trasformazioni in sintonia con la tradizione gastronomica locale ed italiana, proponendone anche declinazioni in inediti dessert.
Una formula che ha messo in luce come la tradizione non sia solo il congelamento immobile di un retaggio storico, ma sia soprattutto potenziale per poter condividere e tramandare il piacere di degustare sapori antichi ed immortali nella loro piena genuinità, proiettandoli al contempo nel futuro attraverso l’attualizzazione della loro interpretazione, in una sorta di divertissement culinario.
Traguardo che, tanto in occasione de “Il Bitto e le Stelle” quanto nella sua quotidianità, viene perseguito da La Fiorida attraverso la creazione di un virtuoso sistema di relazioni con i più significativi produttori locali, portatori anch’essi di particolarità e di qualità, per un evidente apporto alla soddisfazione delle esperienze vivibili presso l’Azienda agrituristica.
Infine, l’omaggio de “Il Bitto e le Stelle” ha raggiunto il suo ultimo atto con il solenne taglio di 10 annate di Bitto Dop, a simboleggiare l’immortalità e il continuo divenire di questo capolavoro caseario valtellinese. Un viaggio nel tempo e nella maturazione dei sapori attraverso la degustazione di 10 forme, prodotte dal 2005 al 2016 e stagionate nella casera de La Fiorida, per un’esperienza che ha saputo far percepire la maestosità del Bitto in un incredibile mosaico di sfumature, preziosamente assemblato in una serata da ricordare.
Il menu della serata:
SALA PRIMAVERA
- “Incontro” di Marco Valli
- “Cipolla caramellata all’uva fragola, zabaione al Bitto Dop, crumble di nocciole e pepe della Jamaica” di Fabio Silva
- “Uovo perfetto con verza brasata, spuma di Bitto Dop e polvere di bresaola” di Giancarlo Morelli
- “Sbrisolona salata alle mandorle e mele, gin, pomodorini passiti e gelato al Bitto Dop” di Tommaso Arrigoni
SALA ESTATE
- “Pizzocchero pizza” di Alessandro Negrini e Marzia Buzzanca
- “Calamari al testo, polveri mediterranee, Bitto Dop e tartufo nero” di Stefano Ciotti
- “L’altra faccia del pizzocchero” di Eugenio Boer
- “Come eravamo, pane e cipolle” di Filippo Sinisgalli
- “Risotto Regina Vittoria” di Enrico Derflingher
- “Pizzocchero sferico con cuore al Bitto Dop, insalatina di verza e grano saraceno” di Antonio Borruso
SALA AUTUNNO
- “Che cavolo è… riso, cavolo cappuccio viola, anguilla e Bitto Dop” di Gianni Tarabini e Franco Aliberti
- I salumi de La Fiorida
SALONE NESTRELLI
- “Il bosco incantato La Fiorida” di Franco Aliberti e Martina Rina
- “Cheesecake al Bitto Dop con mele selvatiche e prugne” di Roberto Tonola
- “Cioccolato, yogurt e frutti rossi” di Maurizio Black Santin
CASERA
- “Il sogno e l’emozione… l’uovo di selva, la fonduta di Bitto Dop, le patate di Sacco, il tartufo della costiera dei Cech” di Davide Maddalena
La Preséf – Agriturismo la Fiorida
via Lungo Adda – 23016 Mantello (So)
Tel 0342 680846
www.lapresef.com