Nel 1986 lo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, si confrontano sui problemi a cui la ristorazione europea sta andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della deriva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che oggi è diventato invece la norma. Ma trent’anni fa non era esattamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi in un codice d’onore che è più che mai attuale.
Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come l’associazione per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, la irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Didier Peschard, fino all’attuale presidente Enrico Derflingher.
In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone a Massimo Spigaroli prima ed Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione ha dato vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni.
I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.500 cuochi che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei.

 

GUALTIERO MARCHESI – PRESIDENTE ONORARIO EURO-TOQUES ITALIA

Gualtiero Marchesi ha stipulato un patto con la vita.
Non invecchia chi continua ad interessarsi ai giovani, chi gli offre qualcosa di più che una fetta del proprio tempo, in modo che il tempo impiegato, piccolo o grande che sia, si trasformi in spazio e, da spazio in un possibile incontro. «Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti”.
Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione, nata attraverso i genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano, e poi messa, continuamente in discussione. La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già come la fame di letture e il lavoro impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi a pensare in meglio.
Il ristorante familiare nonostante i suoi successi, condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino lo vede emigrare, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia.
Due anni di studio a bottega dai fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione, gli aprono gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nouvelle Cuisine. «Tornai a casa – ricorda Marchesi – solo quando fui sicuro di aver imparto la semplicità».
Apre il suo primo ristorante milanese nel 1977, conquistando la prima stella Michelin, seguita, l’anno successivo, da una seconda. A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, in una intervista al Time lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla. Nel 2008, sarà anche il primo, e questa volta al mondo, a riconsegnarle tutte, convinto che, ormai, si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici.
Vent’anni dopo Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco. Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola andata, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes lo scopre a ripensare a Milano nel 2008, con il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, ora Ristorante Marchesi, nel tempio italiano della Musica lirica per proporre la sua cucina totale.
Innumerevoli sono i riconoscimenti e i premi, meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni, ma quello che più sente suo è il ruolo di rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Arrivato al traguardo degli ottant’anni si è reso conto che il suo compito è creare una Fondazione che possa custodire e valorizzare il suo ‘sapere’ e che sia attiva nella diffusione “del bello e del buono” approfondendo le ispirazioni artistiche fondamentali per la cucina creativa.

ENRICO DERFLINGHER – PRESIDENTE EURO-TOQUES ITALIA

Una carriera costellata di successi per Enrico Derflingher. Nato a Lecco nel 1962, si diploma all’Istituto alberghiero di Bellaggio e, a soli 27 anni, diviene chef per la famiglia reale inglese, un onore per tradizione riservato solo ai grandi chef francesi. Le sue esperienze all’estero continuano poi oltreoceano presso la Casa Bianca con George W. Bush senior.
La sua capacità e la sua professionalità nel soddisfare anche i palati più esigenti e prestigiosi hanno contribuito al successo della “Terrazza” dell’Eden di Roma, dove Enrico rimane per nove anni. Pronto a tornare ambasciatore della cucina italiana nel mondo, si sposta prima al Palace Hotel di St. Moritz, poi in Giappone, dove dà prova delle sue doti organizzative nella gestione di 30 diversi ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo.
Numerosi i riconoscimenti e le onorificenze che rendono omaggio al suo talento: quattro volte nominato tra i primi dieci chef al mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”, di recente premiato “Fuoriclasse” al Vinitaly, è stato eletto Presidente Euro Toques – Italia nel 2012, e quest’anno anche presidente Euro Toques International.

CLAUDIO CERIOTTI – VICE-PRESIDENTE EURO-TOQUES ITALIA

Claudio Ceriotti è entrato a far parte di Euro-Toques nel 2000 ed è sempre stato un socio attivo e propositivo, ha ricoperto prima la carica di consigliere fino ad arrivare ad essere, attualmente, il vicepresidente.
Professionalmente il suo è stato un percorso di conoscenza e di ricerca, iniziato dopo la scuola alberghiera e proseguito accanto a chef stellati di rilievo internazionale, grazie ai quali ha avuto la possibilità di approfondire la storia della cucina italiana e delle sue tante tipicità.
Grande appassionato di viaggi, in particolare in Asia, si farà guidare dalla curiosità verso la cultura orientale, alla scoperta di nuove tecniche, ingredienti, e sapori, che gli serviranno nella definizione di una sua personale filosofia di cucina. Ceriotti è anche sommelier, Maître Rotisseur del baillage di Milano e partecipa attivamente a momenti di incontro e formazione dedicati alle tecniche di cucina. Insieme al fratello Davide, si è occupato della gestione di alcuni locali primari tra Lombardia e Sardegna e nel 2013, grazie all’incontro con il cabarettista Max Pisu, apre a Legnano il “Rid e Pacià“, un’osteria tipica e laboratorio di ricerca di archeologia culinaria, dove vivere momenti di convivio abbinati a spettacoli dal vivo.
Nel 2014 la sua ricerca di un linguaggio comune fra le diverse culture gastronomiche del mondo lo porta ad ideare e ad inaugurare, sempre a Legnano, il “Koinè restaurant”, un gioiellino gourmet di ristorazione innovativa.

MAURIZIO URSO – SEGRETARIO GENERALE

La cucina di Maurizio Urso è un racconto a 360 gradi della sua amata Sicilia, della storia e delle influenze culturali arrivate dai tanti popoli che hanno transitato in questa regione, delle caratteristiche climatiche e geografiche e della tradizione culinaria isolana più vera.
Maurizio ama raccontare il passato nella sua cucina che però si propone attuale nella grande attenzione alla leggerezza e al benessere che pone nel preparare i suoi piatti. Urso ripropone l’uso delle erbe aromatiche che fanno parte di una tradizione millenaria in terra di Sicilia, con passione le raccoglie personalmente nei campi e le utilizzate per arricchire di colori e profumi i menù senza appesantirli.
Executive Chef alla bellissima “Terrazza sul mare” di Siracusa dove propone piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale; carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole e pregiate produzioni artigianali.
La sua terra quindi, come punto di partenza e di arrivo del suo percorso professionale e, in mezzo, i viaggi nel nord Italia, l’incontro e la frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi.
Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi ha partecipato a importanti eventi del mondo del gusto.

CIRO D’AMICO – CONSIGLIERE

Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello dello chef Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioccolateria, in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria.
La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere parte a importanti competizioni culinarie, come gli Internazionali d’Italia, quelli di Stoccarda, le Olimpiadi di Cucina Erfurt, conquistando insieme al suo team importanti riconoscimenti.
Nel 2004 si concretizza un’opportunita di rilievo, che lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove sarà a fianco del talentuoso chef Enrico Derflingher, e in seguito cucinerà insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato Heinz Beck, in importanti occasioni benefiche. Queste significative occasioni con chef del calibro di Derflingher, Marchesi e Beck rappresentano un arricchimento sia mentale che di esercizio. Che aggiunge importanti tasselli alle sua già ben definita professionalità. Una professionalità riconosciuta oggi e che si traduce nel prestigioso incarico, di executive chef del ristorante Quattro Sensi del Borgobrufa Spa Resort, un’elegante e raffinata struttura alberghiera della Famiglia Sfascia, Brufa di Torgiano(PG).Qui unisce la sua esperienza creativa alla nobile cucina umbra dando ampio spazio ai prodotti stagionali del territorio che sono un punto fermo della sua filosofia culinaria.

FILIPPO SINISGALLI – CONSIGLIERE

sinisgalliÈ stato il destino a mettere Filippo Sinisgalli sulla strada della cucina d’alto livello e il suo stile culinario ha preso una forma ben precisa negli anni. Da quelle ispirazioni improvvise, impulsive per la preparazione di un nuovo piatto in un angolo di una trattoria fino alla condivisione delle proprie idee con la brigata di cucina, dalla sua creatività libera, controbilanciata dalla tradizione culinaria italiana, ben radicata nella sua coscienza di chef, la maestria di Sinisgalli è data dall’amore per l’equilibrio e l’armonia nelle sue ricette.
Tradizione, stagionalità, tecniche di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare, ancor più imponenti perché uniti dal rigore, parte integrante del suo carattere. Il delicato bilanciamento degli ingredienti sul piatto, come dei sapori nel momento dell’assaggio, è dato da una meticolosità imprescindibile negli accostamenti, a volte millimetrici. È quasi maniacale l’attenzione dello chef, ma l’armonia finale nel piatto, la sua alchimia, è perfetta.
Questo impegno lo chef lo mette ovunque, anche negli Spaghetti al pomodoro, piatto in realtà complesso, dove il mix dei tre prodotti italiani per eccellenza, pomodoro pasta olio, dev’essere organizzato con grande serietà.
Le sue formidabili proposte trovano spazio oggi nel progetto Il Palato Italiano, un club esclusivo dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment.

ALESSANDRO CIRCIELLO – TESORIERE

La sua cucina è il risultato di un giusto equilibrio tra la tradizione e la nuova concezione gastronomica, che porta ad alleggerire le pietanze. è un promotore appassionato dei principi della sana alimentazione, dalla scelta di prodotti freschi, locali e stagionali alle tecniche dell’alta cucina per rispettare al meglio le materie prime usate. Comunica molto bene il suo credo impegnandosi in prima persona in iniziative e campagne volte ad affermare il valore della salute a tavola. Non lesina fatiche e mezzi. Trasmissioni televisive, libri, eventi e magazine lo vedono protagonista indiscusso di ‘leggerezza e salute’. Comincia dai banchi dell’alberghiero fino ad arrivare a diverse strutture di lusso romane come lo stellato Lord Byron. Fa esperienze importanti e formative all’estero: il periodo da executive chef al ristorante La Coquille in Lussemburgo e quello al Au Crocodile di Strasburgo. Per poi ritornare a casa, a Roma, nel prestigioso Boscolo Hotel. Il suo impegno e la sua convinzione che la cucina deve essere sana e leggera lo hanno portato a collaborare anche con il Ministero della Salute e ad essere insignito della laurea honoris causa in Scienza dell’Alimentantazione. Ama i ragazzi e parte da loro per divulgare la sua filosofia facendoli divertire oltre che apprendere durante la trasmissione di Rai Expo su Rai Gulp “Ricette a Colori ” oltre a curare altre rubriche di cucina in programmi Rai.

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