Nel 1986 lo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, si confrontano sui problemi a cui la ristorazione europea sta andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della deriva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che oggi è diventato invece la norma. Ma trent’anni fa non era esattamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi in un codice d’onore che è più che mai attuale.
Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come l’associazione per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, la irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Didier Peschard, fino all’attuale presidente Enrico Derflingher.
In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone a Massimo Spigaroli prima ed Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione ha dato vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni.
I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.500 cuochi che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei.

ENRICO DERFLINGHER – PRESIDENTE EURO-TOQUES ITALIA

Una carriera costellata di successi per Enrico Derflingher. Nato a Lecco nel 1962, si diploma all’Istituto alberghiero di Bellaggio e, a soli 27 anni, diviene chef per la famiglia reale inglese, un onore per tradizione riservato solo ai grandi chef francesi. Le sue esperienze all’estero continuano poi oltreoceano presso la Casa Bianca con George W. Bush senior.
La sua capacità e la sua professionalità nel soddisfare anche i palati più esigenti e prestigiosi hanno contribuito al successo della “Terrazza” dell’Eden di Roma, dove Enrico rimane per nove anni. Pronto a tornare ambasciatore della cucina italiana nel mondo, si sposta prima al Palace Hotel di St. Moritz, poi in Giappone, dove dà prova delle sue doti organizzative nella gestione di 30 diversi ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo.
Numerosi i riconoscimenti e le onorificenze che rendono omaggio al suo talento: quattro volte nominato tra i primi dieci chef al mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”, di recente premiato “Fuoriclasse” al Vinitaly, è stato eletto Presidente Euro Toques – Italia nel 2012 e rieletto nel 2018; è anche presidente Euro Toques International.

MAURIZIO URSO – VICEPRESIDENTE

La cucina di Maurizio Urso è un racconto a 360 gradi della sua amata Sicilia, della storia e delle influenze culturali arrivate dai tanti popoli che hanno transitato in questa regione, delle caratteristiche climatiche e geografiche e della tradizione culinaria isolana più vera.
Maurizio ama raccontare il passato nella sua cucina che però si propone attuale nella grande attenzione alla leggerezza e al benessere che pone nel preparare i suoi piatti. Urso ripropone l’uso delle erbe aromatiche che fanno parte di una tradizione millenaria in terra di Sicilia, con passione le raccoglie personalmente nei campi e le utilizzate per arricchire di colori e profumi i menù senza appesantirli.
È stato executive chef alla bellissima “Terrazza sul mare” di Siracusa dove ha proposto piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale; carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole e pregiate produzioni artigianali.
La sua terra quindi, come punto di partenza e di arrivo del suo percorso professionale e, in mezzo, i viaggi nel nord Italia, l’incontro e la frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi. Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi ha partecipato a importanti eventi del mondo del gusto. Oggi lavora nelle cucine del Ristorante Edoardo all’interno dell’Hotel Parco delle Fontane a Siracusa.

FILIPPO SINISGALLI – SEGRETARIO GENERALE

sinisgalliÈ stato il destino a mettere Filippo Sinisgalli sulla strada della cucina d’alto livello e il suo stile culinario ha preso una forma ben precisa negli anni. Da quelle ispirazioni improvvise, impulsive per la preparazione di un nuovo piatto in un angolo di una trattoria fino alla condivisione delle proprie idee con la brigata di cucina, dalla sua creatività libera, controbilanciata dalla tradizione culinaria italiana, ben radicata nella sua coscienza di chef, la maestria di Sinisgalli è data dall’amore per l’equilibrio e l’armonia nelle sue ricette.
Tradizione, stagionalità, tecniche di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare, ancor più imponenti perché uniti dal rigore, parte integrante del suo carattere. Il delicato bilanciamento degli ingredienti sul piatto, come dei sapori nel momento dell’assaggio, è dato da una meticolosità imprescindibile negli accostamenti, a volte millimetrici. È quasi maniacale l’attenzione dello chef, ma l’armonia finale nel piatto, la sua alchimia, è perfetta.
Questo impegno lo chef lo mette ovunque, anche negli Spaghetti al pomodoro, piatto in realtà complesso, dove il mix dei tre prodotti italiani per eccellenza, pomodoro pasta olio, dev’essere organizzato con grande serietà.
Le sue formidabili proposte trovano spazio oggi nel progetto Il Palato Italiano, un club esclusivo dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment.

FABIO SILVA – CONSIGLIERE

Uno dei principali pregi di un buon executive chef è la visione globale d’insieme. Saper conoscere e organizzare i compiti per ognuno dei componenti della brigata sono i segreti per avere tutto sotto controllo.
Fabio Silva è giovane, napoletano classe 1978,. Si è diplomato all’istituto alberghiero Cavalcanti di Napoli . Sono molte le sue esperienze in tutte le partite della cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e dei secondi, fino alla pasticceria.
Appena diciottenne il nostro talentuoso Fabio arriva al Derby Grill dell’Hotel
de la Ville di Monza. Dopo qualche tempo comincia a sentirsi a suo agio e gli viene naturale indicare il suo pensiero gastronomico, molto lontano dalla solita cucina d’albergo. Lascia spazio alla creatività, alla ricerca, lancia sempre un’occhiata attenta ai nuovi trend del momento, in un perenne aggiornamento professionale. Fabio rifà i menu senza stravolgerli. Rimangono i piatti di ispirazione tradizionale lombarda che vengono alleggeriti e ridimensionati anche nel celebre rapporto qualità prezzo. Questo cambiamento evolutivo viene ben accolto dalla clientela e anche dalle guide gastronomiche che lo hanno premiato con ottime recensioni.
Fabio propone anche ricette della cucina mediterranea che portano un po’ di sole nei piatti. Meticolosa è l’attenzione al territorio, esuberante il suo scegliere i prodotti legati alle stagioni. Proposte innovative che rendono il soggiorno al De La Ville ancora più piacevole.

GIANNI TARABINI – CONSIGLIERE

La sua conoscenza capillare dei prodotti non è frutto di un’istruzione scolastica tradizionale, bensì è stata ereditata da una famiglia di ristoratori da ben quattro generazioni, la sua. Tutto il resto Gianni lo ha vissuto e assimilato “sul campo”. L’orto dei nonni, il lavoro del papà e la sua curiosità e grande gioia nell’apprendere lo hanno reso il grandissimo conoscitore attuale, anche se lui ama definirsi “un artigiano del cibo”.
Nel ristorante La Présef, il punto più alto della proposta gastronomica de La Fiorida, ogni giorno, Gianni Tarabini lancia a se stesso una sfida: far si che in ciascun piatto proposto si sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisitazione.
Una prova che lo chef affronta con la complicità di materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte a pochi passi dalla sua cucina, nell’ azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin.
Questa filosofia, schietta e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna, assecondando la sua passione, lo mandò a Monza a imparare
il mestiere nella cucina di Erminio Curti.
In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante di famiglia, con determinazione fece piazza pulita della carta, per istituire un menu basato solo sulle materie prime fresche reperite, quelle che, ogni giorno, ancora oggi passano a portargli i suoi fornitori di fiducia locali.

PAOLO SCHIAVO – SINDACO REVISORE

Agriturismo Il Ronco – Garlate (Lc)

 

 

 

GUALTIERO MARCHESI – L’INDIMENTICABILE FONDATORE DI EURO-TOQUES ITALIA

Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione, nata attraverso i genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano, e poi messa, continuamente in discussione. La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già come la fame di letture e il lavoro impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi a pensare in meglio.
Il ristorante familiare nonostante i suoi successi, condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino lo vede emigrare, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia.
Due anni di studio a bottega dai fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione, gli aprono gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nouvelle Cuisine. «Tornai a casa – ricorda Marchesi – solo quando fui sicuro di aver imparto la semplicità».
Apre il suo primo ristorante milanese nel 1977, conquistando la prima stella Michelin, seguita, l’anno successivo, da una seconda. A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, in una intervista al Time lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla. Nel 2008, è stato anche il primo, e questa volta al mondo, a riconsegnarle tutte, convinto che, ormai, si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici.
Vent’anni dopo Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco. Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola andata, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes lo scopre a ripensare a Milano nel 2008, con il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, poi Ristorante Marchesi, nel tempio italiano della Musica lirica per proporre la sua cucina totale.
Innumerevoli sono stati i riconoscimenti e i premi, meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni, ma quello che più ha sentito suo è il ruolo di rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Arrivato al traguardo degli ottant’anni si è reso conto che il suo compito era creare una Fondazione che potesse custodire e valorizzare il suo ‘sapere’ e che fosse attiva nella diffusione “del bello e del buono” approfondendo le ispirazioni artistiche fondamentali per la cucina creativa.
Muore il 26 dicembre 2017, lasciando un vuoto incolmabile.

 

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