Diego Mercuri, classe 1984, a 16 anni muove i primi passi in cucina e a 20 vive una stagione londinese determinante, prima di rientrare in Italia e guidare la cucina della galleria Da.Co. Nel 2015 fonda a Terni il ristorante Umami. Lo stile di cucina di Mercuri è internazionale e creativo, una fusion leggera, con accostamenti audaci basati su ricerche continue e menu rinnovati spesso. Il suo Umami figura tra i Top 100 chef awards dal 2017 al 2019, vincendo premi e semifinali nella Chef Awards League 2019. Considerato tra i cento ristoranti italiani con miglior web reputation, ha ricevuto targa e trofeo speciale nel 2024 durante la cerimonia al Forte Village, in Sardegna. Oggi Mercuri continua a guidare Umami, affermato punto di riferimento per chi cerca una cucina di alto livello, con un format che include anche U-Street per lo street food gourmet e U-Sweet con i dolci raffinati di Angelika Kluziak, responsabile della pasticceria.