La sua ricerca va verso il gusto per individuare le tecniche più efficaci nel rispetto dell’alimento. La lavorazione non è mai troppo sofisticata nelle cotture e nelle texture. Il territorio è l’alleato principale. Un legame per un impegno ecologico e una cucina sempre più vegetale. Alle pareti del ristorante Arnolfo, oggi trasferito in nuova e modernissima location, artisti emergenti o affermati. Sui tavoli quaderni con gli schizzi delle ricette: uno strumento per i suoi tanti allievi, ormai chef affermati, che si sono formati qui. L’incontro con Paul Bocuse lo convinse che trasmettere è essenziale. Ar- nolfo nasce nel 1982; 4 anni dopo arriva la prima stella Michelin. Nel 1990 si aggiunge il fratello Giovanni, sommelier professionista. Nel 1999 la se- conda stella. Alice, figlia di Gaetano, assume il comando della sala insieme a Calogero Milazzo. Istituisce attività extra che permettono allo staff di ampliare la formazione e di fare team building con lezioni di pittura e visite guidate ai produttori per una perfetta fusione tra passato e futuro.