5 cuochi per 5 piatti, 9 stelle Michelin, tanti soci Euro-Toques pronti a dare una mano, amore per l’alta cucina: questi i numeri e i segreti per portare a compimento una cena di gala coi fiocchi, come è stata quella in occasione della presentazione della nuova Guida Euro-Toques al Gallia. La cena di gala è stato solo il coronamento di un evento da ricordare. Dopo la presentazione dell’edizione 2019 della guida dell’associazione e la tavola rotonda a tema “Il ruolo del cuoco come promoter enogastronomico”, ha avuto luogo un aperitivo di vere eccellenze food&wine.
Tutti gli invitati presenti hanno potuto chiacchierare e discorrere di un tema di stringente attualità quale quello trattato durante la tavola rotonda, sorseggiando Champagne Pommery Brut Anapage Blanc de Blancs e gustando specialità italiane e non a cura del presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher e del consigliere dell’associazione nonché stella Michelin a La Preséf di Mantello (So) Gianni Tarabini.
Festival del Foie gras d’anatra Longino & Cardenal insieme a Tartufo nero pregiato Selezione di Savini Tartufi; Mozzarella di Bufala campana con pomodorino di Ciro Flagella con Aceto balsamico di Modena Giuseppe Giusti; le ostriche italiane Sandalia di Tortolì – Sardegna del brand I Love Ostrica; il Patanegra 100% Bellota Riserva Dop dell’Extremadura di Pais de Quercus – La Fenice; il Prosciutto crudo Riserva Marco D’Oggiono; Parmigiano Reggiano 24 mesi e, per finire, Gorgonzola al cucchiaio di Bassi Formaggi.
Momenti goliardici, momenti di gioia e condivisione, vecchie facce che ritornano, amici che ancora una volta stringono una mano agli associati di una realtà che sa cosa significa fare cucina per creare convivialità. Un pensiero che sta alla base anche della stessa cena di gala. Sala adibita a puntino e piatti che non si fanno aspettare.
Il primo ad arrivare in tavola è il Lingotto del Mergozzo con caviale Calvisius Tradition Royale, realizzato dallo chef Marco Sacco de Il Piccolo Lago (**) e accompagnato nel calice da un Mattia Vezzola metodo Classico Costaripa Rosé Magnum. «Due cose essenziali della mia terra in un piatto – ha spiegato Marco Sacco – il pesce di lago, naturalmente, e l’affumicatura come conservazione, in questo caso fatta al ginepro, ad una temperatura inferiore ai 35°C, così da lasciare carnoso e compatto il pesce. Abbiamo voluto dare al pesce la forma di un lingotto, legata all’idea di nobiltà».
Non si fa aspettare il Risotto Carnaroli Campo dell’Oste, fagioli borlotti e baccalà mantecato firmato dai fratelli Cerea, Chicco e Bobo, tre stelle Michelin del ristorante Da Vittorio di Bergamo. «Un’associazione come la nostra – ha detto Chicco Cerea rivolgendosi al presidente Derflingher – ha bisogno di una figura come la tua. Ci stai mettendo davvero tutta la tua passione, tutto il tuo impegno, e si vede. Ormai le associazioni sono tante, quelle vive però sono poche. Con tutto il lavoro che abbiamo, riuscire anche a portare avanti, a seguire l’associazione è un grande impegno, che toglie senz’altro tempo alle vostre famiglie, ai vostri amici, quindi grazie».
Hucho Hucho, rapanelli e salsa di sedano rapa alla griglia è il piatto di Alfio Ghezzi, bistellato della Locanda Margon di Trento; in abbinamento un Ferrari Perlé Trentodoc Millesimato Magnum. «Hucho Hucho… Abbiamo giocato su questo termine per incuriosire, è un pesce appartenente alla famiglia dei salmoidi, con forma tra il salmerino e il luccio, la carne è tendente al chiaro, è elegante… È un pesce pregiato, non ne abbiamo sprecato neanche una parte. I rapanelli sono un prodotto della terra, l’ho scelto per ricordare le acidità della montagna in contrasto alla dolcezza della salsa del sedano rapa e della grassezza del pesce».
Pesce ad Alfio Ghezzi, carne a Giuseppe Mancino, il due stelle Michelin del Ristorante Il Piccolo Principe all’interno del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio. Il suo Manzo, fagioli, peperoni, cicorie e caffè è stato abbinato a un Campo alla Giostra Bolgheri Doc Donna Olimpia 1898. «Euro-Toques per me è come una famiglia, e per me la famiglia è importante. Tutte queste persone rappresentano la nostra passione, il nostro lavoro; tutti insieme rappresentiamo il sacrificio che quotidianamente facciamo».
Ultimo è Franco Aliberti con Non è cioccolato – Fernet, cioccolato bianco, pera e pepe. Il neo-chef dei Tre Cristi di Milano ha portato in tavola un dolce accompagnato da un Conte della Vipera Umbria Igt 2017 – Tenuta Castello della Sala. «Questo piatto – ha spiegato Franco Aliberti, sul palco insieme alla presentatrice della serata nonché sua futura moglie, Lisa Casali – è dedicato alla valorizzazione della biodiversità. La Fao ha appena scritto un rapporto dove dice che purtroppo negli anni a venire saremo sempre con meno varietà, meno specie… Quindi le future generazioni perderanno varietà che oggi stiamo dimenticando. È qui che entriamo in gioco noi cuochi, che abbiamo un ruolo importante: lo sapete, siamo un po’ fighi, siamo spesso sul palco, però è giusto che diamo un segnale importante sensibilizzando chi viene a mangiare da noi».
Durante la serata diversi momenti hanno visto susseguirsi sul palcoscenico, oltre ai cuochi protagonisti della cena di gala, anche altri associati, come i delegati regionali presenti alla cena. Gli stessi delegati che Enrico ha voluto quest’anno per far sì che Euro-Toques sia più presente su tutto il territorio nazionale. Hanno, per questo merito, ricevuto una targa di riconoscimento Marco Talamini (delegato Veneto e Friuli Venezia Giulia), Nicola Batavia (delegato Piemonte e Liguria), Antonino Fratello (coordinatore Lazio), Giovanni Porretto e Giuseppe Triolo (rispettivamente delegato e coordinatore Sicilia), Paolo Gramaglia (delegato Campania) e Simone Ciccotti (delegato Umbria).
Al termine della serata, mentre tutti gli ospiti concludevano la cena con Caffè Nespresso, la pasticceria assortita firmata Muzzi, la mini tavoletta Vanini con cacao Perù di Icam e naturalmente i cannoli portati direttamente dalla Sicilia dallo chef Giuseppe Triolo, sul palco venivano premiati gli sponsor di Euro-Toques. Al termine degustazione di grappe Romano Levi.
foto: Modestino Tozzi e Riccardo Melillo