Lotta allo spreco alimentare, tutela delle tradizioni regionali, riflettori puntati sulla figura del cuoco… Sono tanti i valori che contraddistinguono l’associazione Euro-Toques, l’unica riconosciuta dall’Unione europea. Ma ce n’è uno, in particolare, che l’ha portata nelle cucine dell’Agriturismo Il Ronco dell’associata Maria Ida Anghileri: si tratta della valorizzazione delle materie prime di qualità.
La materia prima, in questo caso, è la castagna del Lario, quella salvaguardata dall’Associazione Castanicoltori Lario Orientale. I cuochi ET ai fornelli, insieme alla padrona di casa, sono i “classici instancabili” Enrico Derflingher, presidente dell’associazione; Gianni Tarabini, consigliere ET e stella Michelin a La Fiorida di Mantello (So); Paolo Silva, consigliere ET e chef al Derby Grill, il ristorante dell’Hotel de la Ville di Monza; Mario Cornali, socio ET del Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo (Bg); e Giorgio Sanchez, socio ET.
Loro la mission più importante: dar valore al prodotto tipico attraverso la cucina. Perché, come detto spesso e volentieri dal presidente Derflingher, è questo che un cuoco deve fare: dar voce ai prodotti e alle tradizioni che, da sole, rischierebbero di essere dimenticate. Qui, a rischiarsela, è la castagna del Lario, “rappresentata” a tavola dal presidente dell’Associazione Castanicoltori del Lario Mauro Gerosa: «Vogliamo che torni ad esserci quella consapevolezza, quella cultura intorno alle nostre varietà locali. Ecco perché abbiamo bisogno di questi grandi cuochi, diano voce alla materia prima e dignità a chi la raccoglie». Gli fa eco Paolo Schiavo, sindaco revisore di ET: «Seguendo l’esempio dei nostri chef, dobbiamo tutti sforzarci di pensare la castagna in maniera differente. Loro l’hanno declinata in piatti di alta cucina, rendendola accattivante agli occhi (più ai palati) degli ospiti».
«I Castanicoltori del lago ci hanno dato la farina, le castagne, tutti i prodotti necessari per realizzare questa cena-evento, qui a Il Ronco, dedicata alla valorizzazione delle tipicità di questo territorio. Ci siamo divertiti: ognuno ha cucinato un suo piatto dedicato a questo prodotto che troppo spesso non viene sufficientemente valorizzato, proprio come vuole da sempre la filosofia dell’associazione».
Il primo turno – «sempre a me tocca partire» – di Gianni Tarabini, con Castagne affumicate nel Graa, mosto selvatico e spuma di Bitto, un bel gioco di consistenze e temperature, con l’immancabile formaggio, Re degli alpeggi, a farla da padrone nel gusto. In abbinamento un Coupé Brut Nature Franciacorta di Monterossa.
Spazio al presidente Derflingher che, insieme a Fabio Silva, ha realizzato – «è la prima volta che lo porto in tavola» – un Risotto Carnaroli Campo dell’Oste con lardo, castagne e miele: sarà la prima “uscita pubblica” per questa portata, che però si presenta completa ed intrigante (ad ogni assaggio un gusto diverso). In abbinamento un Badia a Passignano Chianti Classico 2015 di Antinori.
Mario Cornali ha preparato una Guancetta di vitello con caldarroste e polenta con castagne secche. La consistenza della guancetta, cotta per 20 ore a 68°C, ha fatto innamorare un po’ tutta la sala… «A cucchiaio la si può mangiare», spiega Cornali. In abbinamento il Carapace Sagrantino Tenute Lunelli.
Chiude con il dessert, Giorgio Sanchez: un Morbido di castagne, gelè di cachi, caramello e rum. Sanchez si supera, realizza un dolce non solo equilibrato sotto ogni punto di vista, ma esprime al meglio, con il suo piatto, quanto detto da Schiavo a fine serata: «Declinare la castagna del Lario in cucina significa a volte anche “nascondere” il prodotto, l’ospite non lo riconosce; ma una volta che glielo si dice, lo riscopre con entusiasmo».
A chiudere, la piccola pasticceria di Maria Ida Anghileri, le sue dolci “coccole da caffè”. In abbinamento al dolce di Sanchez e a precedere il caffè, il Moscato d’Asti di Bera.
Più o meno tra un piatto e l’altro, è intervenuto il presidente Gerosa, a parlar delle varietà di castagne, ad annunciare (si parla forse di febbraio) un’altra serata dedicata stavolta a due prodotti della zona – la castagna, naturalmente, e la pecora brianzola. È lui ad aver parlato (a ben ragione) di un meccanismo virtuoso che viene a crearsi grazie a queste occasioni: «Per salvare la nostra cultura… la castagna bisogna mangiarla! Magari voi, privati o ristoratori, non la conoscete. Ecco allora che con queste cene imparate, assaggiate, magari vi convincete, la portate nelle vostre cucine. È un meccanismo virtuoso. Quello che ci permette di pensare, non solo alle castagne di oggi, ma anche a quelle di domani; non fermarci a salvaguardare le piante secolari che abbiamo oggi, ma muoverci affinché tra 200 anni anche chi verrà dopo di noi le avrà». In poche parole, chiare e precise, si estrapola senza troppo difficoltà quel valore di tutela e valorizzazione che muove e muoverà Euro-Toques Italia.