Più che un cuoco, un sarto. Il socio Euro-Toques Giuseppe Mancino, chef del bistellato Piccolo Principe di Viagreggio (Lu), ha presentato la sua “collezione primavera-estate”, piatti in carta quest’estate. Il mondialismo della cucina è un po’ il fil rouge che lega tutte le creazioni di Giuseppe Mancino. C’è dentro tutto: Oriente e Occidente, Terra, Mare, Tecnica, le sue origini, i vegetali, il sottobosco, l’alta cucina e la trattoria. Racchiudono l’eclettismo di un cuoco giovane e maturo nello stesso tempo, al servizio di una cucina netta ma contemporanea, audace ma solida. Concetti che si ritrovano nei nuovi piatti come Il Kobe servito con insalata di funghi, olio al carbone, nocciole, pane fritto ed erbe amare.
«Un piatto deve essere bello e buono: è importante la ricerca del gusto, la ricetta deve trasmettere sensazioni – dice – Una proposta, per definirsi riuscita, al primo assaggio deve subito far venire voglia di mangiare un altro boccone, ed essere una composizione armoniosa che rispecchi i sapori che sono descritti nella ricetta, ovviamente bello da vedere. I piatti come il Raviolo con pecorino, ricci di mare e schiuma di latte di mandorla o la Triglia di scoglio, piselli, maionese al nero di seppia, salsa al caciucco e panzanella di verdure ne sono la più evidente dimostrazione».
Mancino adora cucinare i vegetali tanto che ci ha costruito un intero menu, questi hanno tante sfumature e possibilità di lavorazione, regalando infinite variazioni sul tema. Spettacolare esempio è il Carciofo al barbecue, tartufo nero, pecorino e tuberi croccanti.
I suoi sono tutti piatti che partono da un ingrediente principale che appartiene alla tradizione culinaria e poi sono “vestiti” da tanti sapori di contorno creando interessanti combinazioni di gusti e equilibri. Da qui il soprannome di “Sarto della materia prima” attribuito allo chef. Mancino non utilizza le mode per stupire con effetti speciali. La ricerca, gli studi e gli approfondimenti tendono a proporre una cucina classica, profonda e incisiva nella percezione dei gusti, esaltata con la tecnica e la perfetta presentazione estetica dei piatti.