Un’intrigante ricetta per un dessert sfizioso proposto da Giuseppe Lisciotto, chef, membro di Euro-Toques, del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel di Torino
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
MOUSSE MILLEFIORI DI BOSCO
135 g di miele millefiori di bosco biologico
70 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
6 g di colla di pesce
350 g di panna semi-montata
PREPARAZIONE
Reidratare la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda coprendola per 5 minuti. Versare tutto il miele in un pentolino e portarlo a 120° C. Raggiunta la temperatura indicata sciogliere nello stesso contenitore la colla di pesce, dopo averla ben strizzata. Proseguire versando la colla di pesce sui tuorli da montare con la frusta. Aggiungere al composto ottenuto la panna semi-montata, amalgamare, versare in uno stampo a forma di ventaglio ed abbattere sino a -30°C. Sformare la mousse e posizionarla al centro del piatto.
CRUMBLE ALL’OLIO DI OLIVA
160 g farina 00
60 g zucchero semolato
5 g sale
8 g lievito per dolci
50 g olio d’oliva
PREPARAZIONE
Lavorare tutti gli ingredienti e sbriciolare il composto su un tappetino in silicone
da forno, dove cuocerlo per 6/7 minuti alla temperatura di 180° C.
GELATO ALLO YOGURT
500 g di yogurt bianco biologico
100 g zucchero a velo
50 g di panna
80 g di latte
80 g mascarpone
PREPARAZIONE
Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, abbattere il composto e, successivamente, mantecarlo ancora congelato utilizzando un frullatore per gelati.
Completare il dessert con una quenelle da preparare qualche secondo prima di servirlo.
GEL DI YUZU
200 g succo di yuzu
2,5 g agar agar
Polline q.b
16 cialde
PREPARAZIONE
Dopo aver portato il succo di yuzu a bollore, aggiungere l’agar agar lasciandolo scaldare per due minuti per poi versarlo in una placca da forno. Una volta solidificatosi, frullarlo e inserirlo in una sac à poche. Nell’impiattamento del dessert, usarne alcune gocce direttamente sulla mousse. A completamento del dolce porre qua e là alcuni grani di polline e alcune cialde a forma di piccole api realizzate usando un apposito stampino.