“Nati per stare insieme” da Tano Passami l’Olio

Ascovilo, Grana Padano e Italia a Tavola, per il nono appuntamento delle Restaurant Week, il progetto volto a valorizzare gli abbinamenti tra prodotti d’eccellenza lombardi, sono stati ospiti di Tano Simonato a Milano

di Riccardo Melillo
Tano Passami l’Olio, una stella Michelin, è un’icona della buona cucina italiana dal 1995. Milano, via Petrarca, zona Parco Sempione, il nome del ristorante fa presto intuire il buon rapporto dello chef e titolare Gaetano “Tano” Simonato (socio Euro-Toques Italia) con il prezioso oro verde, per lui garanzia di fragranza e incontaminazione dei prodotti, sia in cottura che a freddo, e che non manca mai di proporre ai suoi ospiti attraverso interessanti degustazioni.
Paolo Fabiani, Andrea Lorenzi, Edoardo Medolago Albani, Federico Bovarini, Alberto Lupini, Cornelio Marini e Tano Simonato
Gli ingredienti principali della sua cucina sono creatività, ricerca e professionalità, ma sempre conditi da tanta passione, duro lavoro e una simpatia genuina e dirompente. Tano propone una cucina moderna in cui mischia sapientemente sapori e consistenze.

Qui si è svolto, come anticipato, il nono appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”, la cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (il progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). Il tutto preceduto da una costruttiva masterclass di approfondimento dedicata ad esperti, addetti ai lavori o semplici appassionati.

Il training formativo da Tano Passami l’Olio

Il training formativo

Momento, dicevamo, di approfondimento e cultura, moderato da Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola), con la partecipazione di Federico Bovarini (Ais), Cornelio Marini (Onaf), Andrea Lorenzi (Tenute del Garda), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia) ed Edoardo Medolago Albani (Azienda Medolago Albani). Momento per capire e conoscere le diverse stagionature del Grana Padano Dop e divertirsi abbinando ad esse i vini poi proposti durante la cena.

Il Grana Padano Dop 12 mesi ha al naso note lattiche, di burro e panna, ha un gusto delicato in cui torna predominante il latte, accompagnato da leggere note vegetali; il 18 mesi è leggermente più saporito ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno; infine l’oltre 20 mesi, il naso si fa più complesso e lascia presagire un gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise e intense di frutta secca e umami.

La degustazione di Federico Bovarini

“Riesling” Garda Dop 2018 – Tenute Del Garda | “Vigne Di Catullo” Lugana Doc Riserva 2018 – Tenuta Roveglia | “I Due Lauri” Valcalepio Doc Rosso Riserva 2018 – Azienda Medolago Albani

“Riesling” Garda Dop 2018 – Tenute Del Garda
I profumi sono netti del Riesling: pietra focaia, solfurei, minerali. Piacevoli le note di frutta gialla ancora croccante e le sfumature floreali intriganti. Salvia e maggiorana rinfrescano e mantengono la tensione al naso. In bocca un vino diretto ed esplosivo. Dalla bella morbidezza ben equilibrata dalla freschezza e grande sapidità. Un vino che legge molto bene il territorio. Lineare e schietto come chi lo produce.

“Vigne Di Catullo” Lugana Doc Riserva 2018 – Tenuta Roveglia
Un Lugana riserva dal colore nobile. Il giallo paglierino e in parte dorato. Al naso grande tripudio di frutta gialla matura ed esotica. Mango e papaia. Bella la balsamicità mentolata è alimentata dalle erbe aromatiche come il timo. Un naso complesso che porta mineralità legata alla pietra bagnata e belle sfumature toste di nocciole e pinoli. In bocca l’equilibrio, l’eleganza e la finezza la fanno da padroni. Un sorso ricco e di grande piacere legato alle morbidezze che si equilibrio perfettamente con una freschezza non aggressiva e una sapidità lineare e non ruvida. Un finale persistente che inneggia al ricordo della qualità intrinseca del lungava riserva di tenuta risveglia.

“I Due Lauri” Valcalepio Doc Rosso Riserva 2018 – Medolago Albani
Il colore è di un rubino acceso e vivace. Il naso ci porta nel mondo del Cabernet Sauvignon e del Merlot. Foglia di pomodoro, mora succosa, bella balsamicità erbacea, spaziatura terziaria ricca e complessa. Un vino che spinge a raccontare la sua gioventù. In bocca particolarmente schietto. La parte di morbidezza percepita al naso si perde leggermente e lascia spazio alle freschezze. Un tannico vigoroso è una potenza alcolica di struttura che non infastidisce, anzi esalta. Un vino che, come detto, regalerà grande piacevolezza quando raggiungerà l’equilibrio della maturità.

La cena

Per iniziare bene la serata, Tano ha deciso di iniziare con un amuse-bouche extra menu, “Raviolo liquido, grana padano, formaggella di montagna, uovo e brodo al Grana Padano Dop”. Poi via con l’antipasto: “Uovo di cristallo ripieno di morbido albume, Grana Padano Dop oltre 20 mesi e patata, con il suo tuorlo su riso nero, oro e tartufo bianco”, un classico della cucina di Tano, gustoso e opulento, ma perfettamente bilanciato, in ottimo e gradevole abbinamento con il “Riesling” Garda Dop 2018 dell’Azienda Tenute Del Garda.

Il secondo dunque, “Filetto di maialino Patanegra in crosta di mandorla, laccato al Grana Padano Dop 18 mesi, cavoletti di Bruxelles caramellati”, perfetta sintesi di cremosità (del formaggio) e acidità (i cavoletti), ottimo sodalizio con l’eleganza e la persistenza de “I Due Lauri” Valcalepio Doc Rosso Riserva 2018 di Medolago Albani.

Filetto di maialino Patanegra in crosta di mandorla, laccato al Grana Padano Dop 18 mesi, cavoletti di Bruxelles caramellati

Prima dell’ultima portata, il dolce, spazio ancora una volta alla creatività dello chef con un predessert: “Zucca, yogurt, caffè, Crumble di amaretti e Grana Padano Dop”.

Crème brûlée al Grana Padano Dop 12 mesi, uva e frutti di bosco

Ed eccoci, “Crème brûlée al Grana Padano Dop 12 mesi, uva e frutti di bosco” dolcezza e acidità che rincorrono la sapidità del formaggio per un dolce davvero notevole.

Appuntamento alla prossima settimana!

Il calendario completo degli appuntamenti

Vuoi partecipare ai prossimi appuntamenti della Restaurant Week? Clicca sulle prossime date per iscriverti!

21 settembre | Ristorante La Sprelunga – Seveso (Mb) [clicca per leggere l’articolo]
Tel 0362 503150 – www.lasprelunga.it

28 settembre | Antica Cascina San Zago – Salò (Bs) [clicca per leggere l’articolo]
Tel 039 5312410 – www.anticacascinasanzago.it

11 ottobre | Osteria da Pietro – Castiglione delle Stiviere (Mn) [clicca per leggere l’articolo]
Tel 0376 673718 – www.osteriadapietro.it

19 ottobre | Trattoria Masuelli San Marco – Milano [clicca per leggere l’articolo]
Tel 02 55184138 – www.masuellitrattoria.com

26 ottobre | Hotel Ristorante Il Belvedere – Torno (Co) [clicca per leggere l’articolo]
Tel 031 419656 – www.hotelilbelvedere.com

2 novembre | Ristorante La Filanda – Macherio (Mb) [clicca per leggere l’articolo]
Tel 039 2011030 – www.lafilandamacherio.it

9 novembre | Umberto De Martino – San Paolo d’Argon (Bg) [clicca per leggere l’articolo]
Tel 035 4254202 – www.florianmaison.com

16 novembre | VIVA Viviana Varese Ristorante – Milano [clicca per leggere l’articolo]
Tel 02 49497340 – www.vivavivianavarese.it

23 novembre | Tano Passami l’Olio – Milano
Tel 02 8394139 – www.tanopassamilolio.it

30 novembre | Ristorante Lino – Pavia
Tel 0382 1803920 – www.ristorantelino.com

18 gennaio | Trattoria La Barca – Rho (Mi)
Tel 02 9303976 – www.trattorialabarca.com

25 gennaio | Derby Grill – Hotel de la Ville – Monza
Tel 039 39421 – www.derbygrill.it

Tano Passami L’Olio
via Francesco Petrarca 4 – 20123 Milano
Tel 02 8394139 – 392 2603777

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