Una serata ormai diventata un must annuale, in cui a La Fiorida a Mantello (So) si celebra l’eccellenza del Bitto Dop, il re dei formaggi d’alpeggio. E per promuoverlo, «quali migliori ambasciatori degli chef stellati per un prodotto così straordinario?», si è domandato retoricamente Plinio Vanini, titolare dell’agriturismo.
Ecco qui allora la squadra di chef, capeggiati dal presidente Euro-Toques Enrico Derflingher, che ha partecipato all’ennesima edizione de Il Bitto e le Stelle.
Ai fornelli, un nome sulla “cresta dell’onda”, Viviana Varese, membro de Le Soste e di Ambasciatori del Gusto, la stella Michelin che, dopo aver concluso la sua esperienza con Alice, da poco ha inaugurato il suo nuovo locale ViVa a Milano. Suo il piatto Apulia, un porro alla plancia con fondo intenso di porro e Bitto Dop.
Tocca poi a Renato Bosco, il pizzaiolo di Saporè, che ad oggi conta locali tra Milano, Torino e Verona, anche se il punto di partenza, recentemente ristrutturato dal pizza-ricercatore, è a San Martino Buon Albergo (Vr). Sua all’evento la Pizza Doppio Crunch.
Consigliere di Euro-Toques e padrone di casa, Gianni Tarabini, stella Michelin per la sua cucina a La Preséf, ha cucinato Ravioli di quinto quarto in budello naturale, ristretto di croste di Bitto Dop.
Si rimane a “chilometro zero” con il Gelato al latte di pura bruna alpina aromatizzato al fieno della val Gerola in cialda di miele al castagno di Ilaria Redaelli de La Fiorida.
Un “ritorno a casa” invece per lui: Franco Aliberti, fino allo scorso anno spalla di Tarabini, oggi executive chef dei Tre Cristi a Milano, anch’egli socio ET, ha portato “La merenda del pastore” – Pane, Bitto e salame.
Due stelle poi da Milano. Una è Tommaso Arrigoni, owner di Innocenti Evasioni e socio Euro-Toques, con il suo piatto Spuma tiepida di Bitto Dop, trota marinata al cacao e mela al rum.
L’altra è l’ambassador dell’extravergine made in Italy Tano Simonato, anch’egli socio Euro-Toques, che dal suo ristorante Tano passami l’olio ha portato un Petto d’oca cotto a bassa temperatura al miele e tartufo nero della Valtellina in vellutata di Bitto Dop e crumble di prosciutto d’oca.
Luccica più da lontano, precisamente da Marlia (Lu) la stella di Fabrizio Girasoli del Ristorante Butterfly: le sue Costine di maialino sono quelle de La Fiorida, accompagnate da caviale alla mela della Valtellina e polvere di miele Varesino – le costine sono prima cotte lentamente agli aromi, poi rosolate sulle braci vive e infine accompagnate da soffiato di Bitto Dop.
Al posto dello chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, il socio Euro-Toques Alessandro Negrini, il suo sous chef Nicolò Rizzi, con la Trota di Valmasino in leggero carpione con Bitto Dop stravecchio e misticanza dei prati.
Amico dell’associazione ET, nonché delegato regionale della stessa per la regione Trentino, la stella Michelin Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin a Cavalese (Tn) ha preparato il suo Bitto El Molin.0.
Amici della manifestazione, sempre presenti, Annamaria Farina e Fausto Arrighi, con la loro Parmigiana al Bitto Dop.
Un giro per il nord Italia nel piatto lo fa Salvatore Butticè de Il Moro Ristorante di Monza: la Trota dal trentino, il Bitto Dop dalla Valtellina, il melone da Mantova e l’olio evo must gardesano.
Simone Bonini della Carapina a Firenze ha proposto un Toast caldo al burro, bresaola croccante, checiap e gelato al Bitto.
Profumi di Valgerola è il nome della portata pensata da Alfio Colombo del Ristorante Pizzeria Spluga di Sorico.
Ai dolci ci hanno pensato (oltre ai già citati Aliberti e Redaelli) Maurizio Black Santin, Claudio Gatti e Federico Beretta. Il primo, della Pasticceria De Vivo di Pompei (Na), ha preparato Tatin Il Bitto e le Stelle.
Claudio Gatti invece, della Pasticceria Tabiano nell’omonimo paese in provincia di Parma, ha chiamato il suo dessert La Perla della Montagna.
L’executive del Feel Como invece ha rivisitato uno Strudel con mele affumicate, gelato al Bitto Dop e salsa alla vaniglia.
Un’ospite anche da fuori Italia: si tratta di Vitor Matos, stella Michelin dell’Antiquum a Porto (Portogallo): suo il piatto Ricordi d’Italia.
Carnaroli severamente Campo dell’Oste, Bitto Dop 2019, crema di vacca de La Fiorida e praticello alpino: questo il piatto del presidente Enrico Derflingher, ai fornelli in compagnia dei soci ET Marco Valli, Francesco Cranchi e Francesco Rapetti.
Last but not least, gioca in casa anche Roberto Tonola, stella Michelin della Lanterna Verde di Sondrio, che propone la sua Pasta Olimpica.
Un evento ormai ricorrente, unico per tipologia, svolto in una mite sera autunnale in un clima conviviale. Tanti cuochi, seppur tra loro diversi, si sono uniti per promuovere un’eccellenza, uno dei valori e delle mission di Euro-Toques.