Il cuoco, socio Euro-Toques, è convinto che il suo percorso di crescita non possa non passare da una valorizzazione dei piatti tipici regionali. L’Alta Cucina Veneta, con focus su Venezia, è al centro del progetto
Nel 2013, a Milano, ha aperto DanielCanzian Ristorante, puntando sull’identità plurale della Cucina Italiana, capace di abbracciare le infinite diversità e sfumature che si trovano in ognuna delle sue regioni. Daniel Canzian (membro Euro-Toques), nel cuore di Brera, ha intrapreso un percorso di “restauro” delle ricette della tradizione italiana, alleggerendole per renderle più adatte ai palati contemporanei, togliendo invece di aggiungere e lavorando all’unisono con il ritmo delle stagioni, grazie al rapporto strettissimo con piccoli produttori. Nel 2021, dopo 8 anni, è giunto il momento per lo chef di evolvere ancora una volta e tendere verso un percorso culinario legato alla regionalizzazione, come già anticipato in uno dei punti del suo “Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea”.
La regionalizzazione è la chiave per recuperare il rapporto con la nostra terra d’origine
Secondo Daniel Canzian, la valorizzazione della regionalizzazione italiana è la nuova frontiera della cucina. Non esistono altri luoghi al mondo come l’Italia che possano vantare una tale biodiversità in termini di ricettazione: ogni regione, città e piccolo paese ha i suoi ingredienti e preparazioni tipiche. «Dobbiamo prendere coscienza dell’enorme potenziale del nostro territorio. Oggi ci troviamo contaminati da una serie di culture diverse e lontane dalle nostre che ci stimolano a conoscere tecniche e sapori nuovi, ma non possiamo dimenticarci il grande valore di un piatto siciliano, toscano, abruzzese o milanese. La regionalizzazione, tra pochi anni, rappresenterà per la normalità. Oggi ho deciso di rendere tangibile questo mio pensiero e dedicare tutto il menu di DanielCanzian Ristorante all’Alta Cucina Veneta».
L’Alta Cucina Veneta di Daniel Canzian
A partire dal settembre 2021, i piatti proposti da DanielCanzian Ristorante saranno più sensibili e marcati rispetto all’origine e all’identità dello chef. «In questi anni ho appreso molto su tecniche, ingredienti ed estetica. Oggi mi sento pronto per fare un passo avanti. Chi siederà alla mia tavola, a Milano, troverà una cucina contemporanea, con un’identità forte, che ancor più di prima marcherà la mia storia e le mie origini. Ecco cos’è l’Alta Cucina Veneta – prosegue Daniel -. Ci sarà una grande attenzione a Venezia e a ciò che ha rappresentato nei secoli. Pensate a quanto sia evoluto il concetto di Sarda in Saor, pesce dall’uso comune abbinato all’agrodolce tipicamente mediorientale, che ha creato le basi della cucina veneta».
Al ritorno dalla pausa estiva, i commensali potranno scegliere i piatti preferiti da una carta con ricette di origine tipicamente veneta. «Alta Cucina Veneta – prosegue Canzian – arriva da un ragionamento molto semplice. Non riesco a vedere differenze tra quello che è il sushi bar e il classico bacaro veneziano. Nel primo troviamo dei nigiri, roll, sashimi di vario genere e forma, nell’altro troviamo cicchetti come moscardini al rosmarino, sarde in saor e gransoporro in cocotte. Entrambi hanno piatti istintivi, facili da consumare su un banco ed esprimono molto bene l’identità della località nella quale ci si trova”. In una prima fase, i piatti saranno molto incentrati sulle ricette di matrice veneziana, ma con l’arrivo dell’autunno l’Alta Cucina Veneta si estenderà anche alla cultura montana e di campagna. «Questo perché la configurazione morfologica del Veneto è unica tra le regioni italiane. Tra i suoi confini, comprende tantissimi ecosistemi: mare, laguna, laghi, pianure, colline e montagne, che rendono la cucina veneta tra le più ampie d’Italia in termini di panorami». A questo, si aggiunge l’idea di creare una commistione di ingredienti tipici regionali e arricchirli con spezie e materie prime diverse, anche provenienti da lontano come lo shichimi giapponese.
I piatti in menu
Ecco alcune espressioni dell’Alta Cucina Veneta che i commensali troveranno in carta da DanielCanzian Ristorante a partire da settembre 2021:
Moscardini “in nero” – Arricchiti con del sesamo, i moscardini vengono cotti nel loro guazzetto con del nero di seppia e aromatizzati con rosmarino, elemento classico della cucina veneziana.
Capesante gratinate con erbe fini, alghe kombu e wakame – Assieme alle capesante in versione cruda “alla Serenissima”, Canzian propone una versione più tradizionale e classica di questo mollusco: gratinata con una panatura di pane vecchio, alghe wakame, alghe kombu, erbe fini e un profumo leggero di brandy, vino bianco e fumetto di pesce.
Spaghetti di calamari e caviale – Un calamaro freschissimo viene proposto nella forma di uno spaghetto e, come Gualtiero Marchesi ci ha insegnato, con olio, limone, erba cipollina e caviale selezione Emporio DanielCanzian, acquisisce una nobiltà totale.
Zucchine ripiene di granseola – Zucchine bombetta ripiene di granseola al naturale condita con sale, pepe, olio e shichimi togarashi, spezia che dona una nota piccante e leggermente agrumata al crostaceo, spolpato e inserito all’interno della zucchina.
Zuppetta di triglie di laguna – Sulla scia della zuppa di pesce crudo estiva, dove tutti gli elementi vengono battuti a carpaccio e sono arricchiti con un guazzetto di pesce tipico adriatico, nasce la zuppa di triglie di laguna con un carpaccio di triglia di laguna alla base, zucchine trombetta, cipolle cotte al forno e, a completare, un guazzetto caldo realizzato con la triglia stessa e il pomodoro.
“Gransoporro” in cocotte – Il granciporro, che da trazione viene cotto con burro, aglio e rosmarino direttamente in cocotte, viene reso più strutturato con l’aggiunta di una parte sapida come il sugo d’arrosto. Con la cottura in forno si crea una salsa unica nel suo genere che completa il gusto incredibile del “gransoporro”.