Enosteria Sicula, da Gioacchino Sensale
ricerca attenta dei gusti della tradizione

Posted by Euro-Toques Italia on 20 Febbraio 2019 in NEWS

Enosteria è aperto da appena 3 mesi nel centro elegante del capoluogo a pochi passi dal Teatro Politeama su iniziativa di 3 amici, Massimo Rallo, Piero Scelfo, Danilo Ciulla. I tre si occupano di comunicazione, sono appassionati di vino e del mangiar ben; hanno imboccato la strada giusta per avere un ristorante di successo ad altissimo livello. Già la scelta del nome indica un’offerta che nella sua totalità è legata esclusivamente alla Sicilia e ai suoi prodotti e all’accurata scelta dei vini, rivelando, con ironia, anche una sottile pretenziosità, in quanto non si tratta di un’osteria da cucina semplice, ma vuole mirare in prospettiva anche lontana alla più famosa Osteria d’Italia.

Umberto Pollari, Livia Ricevuto, Gioacchino Sensale e Alessio Salerno

La ricetta è perfetta, oltre al nome: un locale in una zona ben frequentata dai turisti e dai palermitani, arredato tra il rustico e il moderno senza essere un camerone, bensì 3 sale comunicanti da 50 coperti ed un banco bar dove si può bere un calice o una birra artigianale anche alla spina. Il quid in più è rappresentato da un cuoco eccellente a livello nazionale, Gioacchino Sensale, che con la Nazionale italiana cuochi ha vinto 3 medaglie d’oro e che è entrato quest’anno a far parte dell’associazione Euro-Toques; da una brava sommelier-maitre Livia Ricevuto; da una lista di oltre 200 etichette di soli vini siciliani, tutti ordinabili al calice dando la possibilità di poter degustare il meglio della viticoltura isolana, specie autoctona, in più prezzi corretti, anzi economici, per quello che offre a livello di gusto e di sensazioni.

Sensale, diplomato all’alberghiero, già da quando era quattordicenne frequentava le cucine pure all’estero, imparava in stage e corsi fin quando, anche con la sua partecipazione ad eventi e concorsi della Federazione italiana cuochi, è diventato executive chef, docente a sua volta, perfetto padrone delle più appropriate e moderne tecniche di cottura, capace di realizzare i suoi piatti con i metodi e le attrezzature più attuali.

In questa fase che potremmo definire ancora di rodaggio si iniziano serate particolari nei giorni di minor affluenza con cene abbinate alla degustazione di vini di una cantina nonché con le “serate trasversali”: una volta la settimana musica unplagged ed aperitivi gourmet, per chi desidera passare una sera in compagnia bevendo e mangiando bene senza spendere molto.

Tutto è all’insegna della sola Sicilia, che riesce ad offrire tanto ed il meglio, e dell’assoluta stagionalità – per ora non troverete pomodori, melanzane, peperoni. Il menu cambia più volte per stagione adeguandosi all’offerta del mercato e all’estro di Sensale, a cui piace sempre creare e sperimentare. Due degustazioni, una di pesce l’altra di carne; anche à la carte sono sempre offerti un amuse bouche ed un predessert di alta gourmanderie.

In questo inverno tra i piatti di maggior successo troviamo: Tartare di gambero rosso; Insalata tiepida di lenticchie con polpo croccante; Tartare di filetto di manzo con carpaccio di zucca rossa; Fusilloni di grani antichi al ragù bianco e provola affumicata; Risotto con seppia e guanciale di suino nero croccante; Ravioli di baccalà con mandarino, bufala, salsa all’acciuga e bottarga; Darna di pesce, cremoso di patate, verdure saltate; Filetto di maialino nero con purè di patate al sedano e funghi. Per i dessert home made: Cremoso alla mandorla con limone, mandarino e frolla integrale; TiramiSud con crema di ricotta e semifreddo al caffè; Semifreddo di ricotta alla vaniglia e passito, mousse di fondente, pera cotta al vino.

Massimo Rallo, Piero Scelfo e Danilo Ciulla

La nostra cena si è rivelata con tutti i piatti azzeccati per composizione, accoppiamenti, consistenze, vista e specialmente per gusto, con ingredienti di personalità ben distinta in un complesso equilibrato che ha confermato la fantasia e la maestria di un grande cuoco.

Si è iniziato con un amuse bouche: Panella tradizionale arricchita da mortadella artigianale di vacca cinisara e da una clorofilla di erbette spontanee. Come antipasti, prima il Carciofo spinoso con fonduta di caciocavallo, salsa all’acciuga e mollica tostata. A seguire la Tartare di filetto di manzo con carpaccio di zucca, yogurt, mandarino, foglie di cappero di Salina, senape.

Come primo Ravioli di baccalà, mandarino e bufala ragusana conditi con riduzione di fumetto di pesce, salsa all’acciuga, bottarga di tonno, clorofilla al prezzemolo. Per secondo un fantastico Petto d’anatra grigliato e cotto in riduzione di manzo e frutti rossi, zucca brasata, verdure saltate, cipolla rossa al sale, un piatto che apprezzerà anche chi non ama i volatili.

Melone bianco osmotizzato (Sensale sa usare anche l’osmosi!) con menta per uno splendido predessert profumato. Infine i dessert, altra specialità di uno chef a tutto tondo che riesce ad ottenere risultati semplici e golosi da preparazioni complicate: Semifreddo di ricotta alla vaniglia e passito, mousse di fondente di Modica, pera cotta al vino rosso, mandarino, frutti rossi, crumble di grano duro integrale, cialda al cioccolato bianco e pistacchio. Poi Cremoso alla mandorla di Avola con limone, gel di mandarino, frolla integrale, frutti rossi.

Alla fine un buon assortimento di grappe, liquori ed amari, naturalmente solo di Trinacria. Per una migliore accoglienza almeno uno dei proprietari è sempre presente raccogliendo le opinioni e i complimenti dei clienti. Un ristorante, anzi un’Enosteria, da seguire e frequentare in quanto continuando così scalerà le classifiche e la troverete nelle più autorevoli guide.