La cena di gala 2019 del Premio Italia a Tavola, ospitata nei saloni dell’Orso e del Leone della villa Medicea La Ferdinanda di Artimino, è vissuta su una degustazione della cucina del XVII secolo. Quando l’allora Italia era divisa in una ventina di Stati regionali, ognuno con una capitale e un’Alta Cucina di Corte. In rappresentanza di Regni, Repubbliche o Ducati c’erano quali ambasciatori alcuni dei più noti cuochi dei diversi territori che, rifacendosi a ricette dei primi del Seicento, hanno proposto ognuno un piatto contemporaneo utilizzando gli ingredienti di quel tempo. Tra questi davvero tanti gli associati Euro-Toques. Ospite d’eccezione, la tristellata e socia dell’associazione, chef Annie Féolde, tre stelle Michelin. Ed allora partiamo con questo gustoso viaggio.
La prima postazione visitata è stata quella dello chef stellato Marcello Trentini. Come ambasciatore del Ducato di Savoia, alla corte di Carlo Emanuele I, ha proposto con la sua abilità un Pollo glassato alle arance e miele. Cotto a bassa temperatura e poi rigenerato e portato a croccantezza. La base un po’ amara delle mandorle va ad abbracciare la glassa di arance e miele.
Un Carpione di storione con vinaigrette di mandorle e caviale realizzato dal solito spumeggiante Claudio Sadler, stellato milanese. Non poteva non rappresentare il Ducato di Milano. Piatto equilibrato e dai sapori ben distinti con un trancetto di storione cotto a bassa temperatura e con una punta di caviale capace di dargli quella giusta sapidità quasi dolce.
Il nostro viaggio nelle storiche sale della villa di Artimino fa tappa alla postazione dello stellato, consigliere di Euro-Toques, Gianni Tarabini e del presidente di Euro-Toques Italia e International, Enrico Derflingher, ambasciatori dei Grigioni. Le loro Castagne, mosto selvatico e spuma di bitto Dop sono la dimostrazione che con materie prime povere si riesce a costruire un piatto degno di nota, dal gusto curato. La fonduta di formaggio d’alpeggio riesce ad amalgamare le castagne cotte in sottovuoto, riprese dalla loro affumicatura e dalla sua relativa secchezza.
Gli insaccati sono di casa, da sempre, in Emilia. Il Ducato di Modena e Reggio era rappresentato dallo stellato Luca Marchini. Il suo hamburger modenese è forse l’interpretazione più moderna e fuori dalle righe della serata. Pane cotto al vapore e poi fritto, un mini hamburger di 18 grammi, a cui si aggiungono la classica salsa verde e quella di cren ed ovviamente la gustosa rondella di zampone, saporita e grassa. Due morsi e via. Talmente buoni che uno tira l’altro.
Croccantezza, morbidezza ed un’equilibrata speziatura sono i punti di forza del Piccione di Laura Peri, dolce forte e spezie toscane, piatto curato dello chef Gaetano Trovato, ambasciatore del Granducato di Toscana. Giocava in casa il bi-stellato che ha voluto stupire, come suo solito, con un petto di piccione di Laura Peri a cui ha dato forza grazie all’acidità del cioccolato coltivato di Noalya. Piacevole nel suo insieme anche il tocco fornito dalle spezie toscane e dal dolce forte. Meritava il bis.
Rimanendo in Toscana, la Repubblica di Lucca era ben rappresentata dalla postazione del bi-stellato Giuseppe Mancino, che ha servito un Panino al vapore al cavolo nero e ragù napoletano. Ottimo piatto, arricchito da carne di maiale e manzo inserita all’interno di una saccoccia scavata nel pane. Piacevole il gusto del cavolo che si faceva comunque notare nonostante un ragù di sostanza.
Poi il piatto di Moreno Cedroni,un incanto assaggiare la Ricciola, pere, caciotta di Urbino e riduzione di sapa. Lo chef, due stelle Michelin, ha ben rappresentato quello che era uno dei piatti del Ducato di Urbino. Una sorta di “sushi” rinascimentale, ricetta nata con molto estro, piacevole visivamente ma anche al palato. Ha giocato sapientemente con i gusti, ammaliante il contrasto tra la ricciola, il dolce della frutta anche candida e della sapa, ovvero il mostro cotto. Un piatto che ha stupito, come i colori sempre accesi della sua divisa.
Il mare è l’elemento fondante di un’isola come lo è stato in passato per il Regno di Sardegna rappresentato da Sergio Mei. Ha proposto Il mare nel piatto. E si sentiva proprio. Ovvero fregola di grano senatore Capelli ed alghe a cui ha aggiunto la componente dolce del gambero crudo e dell’asparago. Il mare era lampante al palato grazie all’infusione dei ricci di mare. A completare il piatto, un capolavoro di “architettura” culinaria, finocchietto e spolverata di caglio di sei mesi essicato di capretto.
Maurizio Serva, due stelle Michelin, ha stupito, se ce n’era bisogno, vista la sua grande abilità, con una Quaglia marinata, laccata allo Zibibbo, limone candito, erbe spontanee e fegatini, per rappresentare lo Stato della Chiesa. In questa portata il contrasto tra i gusti era evidente. Dal dolce al salato, dall’amaro dei fegatini all’acidità del limone, seppur candito. Un piatto armonioso al palato, comunque persistente.
Ambasciatori del Regno di Napoli erano il bi-stellato Andrea Migliaccio e il delegato ET Regione Sicilia Giovanni Porretto. Il primo ha proposto, come vuole la scuola partenopea, un Risotto al ragù napoletano. Riso Carnaroli Campo dell’Oste e ragù rigorosamente di carne di suino e pomodoro. Con una base di cipolla rossa. Il pane croccante lo impreziosiva. Piatto della tradizione, ben rispettata. Porretto ha proposto uno Scagliozzo di fave con cicoriella, pecorino pugliese e gambero di Gallipoli. Ovviamente, in questo caso, ci siamo spostati verso le Puglie, con questo tipico prodotto da friggitoria.
Chiudiamo il giro delle postazioni fermandoci nel glorioso Regno di Sicilia rappresentato, in veste di ambasciatore, dallo chef stellato Massimo Mantarro. Nel piatto Maialino, limone Interdonato e cime di rapa. Tre prodotti considerati poveri che lo chef ha sapientemente coniugato in una ricetta storica che guarda al futuro. La carne di maialino nero dei Nebrodi, cotta per ben 19 ore a 69 gradi, è stata laccata con “confettura” di limoni interdonati, ovvero ottenuti dall’innesto con il cedro. A cui si va aggiungere l’amarognolo delle cime di rapa. Piacevole e gustoso.
Protagonisti accanto ai tanti soci ET alla cena di gala anche altri chef quali il bistellato Lionello Cera in rappresentanza della Repubblica di Venezia con un Risotto con “pan e sardèe in saòr”;lo stellato Paolo Masieri per la Repubblica di Genova con una rivisitazione della ricetta tradizionale del Cappon Magro; Fabiana Tabai per il Ducato di Mantova con un’insalata di cappone con pinoli, uvetta e mostarda al miele; la stella Michelin Daniel Facen in qualità di ambasciatore del Principato di Trento con La pesca della trota di torrente.
Insomma, un viaggio sorprendente, Realizzato in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Toscani, e coordinato dal presidente Roberto Lodovichi, e con la delegazione Toscana dell’Associazione Italiana Sommelier, coordinata da Massimo Rossi. Un’esperienza resa ancor più autentica dalla grandezza degli chef presenti, capaci di interpretare ricette storiche con la giusta dose di modernità rendendo i gusti di un tempo qualcosa di emozionante. Chapeau.
Foto dei piatti: Modestino Tozzi