Convivialità, gioco di squadra, valorizzazione del ruolo del cuoco e delle tradizioni in cucina: tanti i valori emersi – e ribaditi, come in ogni occasione – durante la serata per gli auguri di Natale organizzata da Euro-Toques, in collaborazione con Aspi, a Villa Eubea a Pozzuoli (Na). Ma non di soli valori si deve parlare. Le parole conclusive del presidente Enrico Derflingher hanno voluto anche e soprattutto annunciare l’effettiva crescita dell’associazione. Una crescità che va in tre direzioni diverse.
La prima riguarda il numero degli associati, anche quest’anno in aumento. Solo considerando i cuochi presenti nelle varie edizioni della Guida ET (alcuni non vi compaiono, ma sono comunque parte dell’associazione) i 168 del 2016 sono diventati 211 nel 2017 e 242 nel 2019. La serata di ET nel partenopeo è stata l’occasione per presentare gli chef che entreranno a far parte dell’ormai imminente Guida 2020: ben 62, di cui 6 donne – si arriva a tutti gli effetti a quota 300. Tra questi Enrico Bartolini, ultimo tristellato Michelin – tutti i 12 chef italiani con il massimo riconoscimento della Rossa sono quindi parte dell’associazione -, due bistellati, Antonio Guida e Philippe Léveillé, e tre singole stelle Michelin, Viviana Varese, Antonello Sardi e Francesco Apreda. La prossima edizione della Guida sarà presentata nei primi mesi del 2020, nel frattempo ancora tanti i cuochi che continuano a fare richiesta per entrare in associazione, nell’attesa del via libera del consiglio direttivo ET.
La seconda direzione riguarda la tipologia di associati: c’è infatti una 63ª new entry che spalanca le porte dell’associazione ad un’altra categoria. Si tratta di Franco Pepe, il pizzaiolo più premiato d’Italia. Il suo ingresso in associazione segna non tanto una svolta, ma un passo quasi dovuto per Euro-Toques, che tutela e promuove i professionisti della cucina italiana. La pizza è a tutti gli effetti parte della tradizione a tavola del Belpaese, Euro-Toques questo (al contrario della Michelin) l’ha capito e ha voluto quindi valorizzare questa professione, aprendo le porte ai grandi pizzaioli italiani. Non bisogna infatti scordare che proprio l’associazione capeggiata da Derflingher ha sostenuto in prima linea la candidatura dell’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, voluta dall’ex Ministro Alfonso Pecoraro Scanio, a Patrimonio Unesco.
Anche con la grande famiglia di Euro-Toques che cresce in numero e in qualità, i valori rimangono sempre gli stessi: difendere la cucina italiana, preservarne le tradizioni, tutelare e promuovere sia le materie prime dei territori che i singoli cuochi, professionisti con un proprio bagaglio formativo e una propria filosofia di cucina, raccontare una cucina anti-spreco e insegnare la cultura alimentare (Dieta mediterranea in primis) a grandi e piccini, senza mai dimenticare gli eventi da dedicare alla beneficenza, perché «è bello dare una mano con la nostra cucina a chi ne ha più bisogno».
A dare il proprio contributo perché questi valori siano sentiti in ogni territorio, i delegati regionali. In gran numero hanno partecipato alla cena, “ospiti” di Derflingher e del delegato regionale Campania Paolo Gramaglia, una stella Michelin del President di Pompei (Na). Ma dall’anno prossimo si cambia, perché questa cena di auguri e convivialità vuole essere itinerante, per dare spazio a tutti gli associati di ogni territorio, per raccontare i territori stessi, per sentirsi una grande famiglia, sempre.
Diventa più forte la collaborazione tra Euro-Toques Italia e Aspi. Questo il primo evento organizzato spalla a spalla da quando le due associazioni sono partner, e molti altri ne seguiranno in futuro. Come ha ribadito lo stesso presidente Aspi Giuseppe Vaccarini: «È stato un piacere avere con la nostra associazione chef di tale caratura in questa speciale occasione». Grandi vini scelti per grandi piatti: è così che si fa squadra.
Durante la serata hanno cucinato i soci Euro-Toques Giuseppe Mancino, due stelle Michelin de Il Piccolo Principe, Viviana Varese, stella Michelin di Viva a Milano, Paolo Gramaglia, stella Michelin del President a Pompei (lo chef ha recentemente inaugurato il suo Garò in centro Napoli), Angelo Carannante, stella Michelin del Caracol di Bacoli.
Il menu della serata
Aperitivo
Mozzarella – Caseificio abc (Allevatori Bufalini Casertani)
Formaggio Il Laceno con latte ovino di pecora bagnolese – Alimentale
Casatiello – Casatié Petrone 1960
Vino: Champagne Quenardel; Birra Moretti
Entrée – Ciro Russo (resident chef di Villa Eubea)
Focaccina ai friarielli con maionese di alici di Cetara e pomodorino del Vesuvio confit
Vino: Petrizza 2018 Vermentino di Gallura Docg – Masone Mannu
Antipasto – Giuseppe Mancino
Cremoso di patate, polvere di alghe, limone candito e polipetti affogati
Vino: Russiz Superiore 2018 Pinot Bianco Collio Doc – Marco Felluga
Primo – Viviana Varese
Risotto al caciocavallo podolico con crema di limone di Amalfi e 7 pepi
Vino: Radici 2018 Fiano di Avellino Docg – Mastroberardino
Primo – Paolo Gramaglia
Pasta Am…mare
Vino: Verdicchio Dei Castelli Di Jesi Classico Superiore Doc 2018 – Villa Bucci
Secondo – Angelo Carannante
Baccalà, crema di cavolfiore affumicato, succo di broccolo nero e gel di carpione
Vino: Terrantica 2018 Greco di Tufo Docg – I Favati
Selezione di Formaggi
Pecorino bagnolese stagionato sei mesi; Caciocavallo podolico stagionato sette mesi – Alimentale
Vino: Mara Mia 2016 Sangiovese Rubicone Igt – Tenuta Mara
Buffet di dolci – Matteo Sangiovanni
Cannoli siciliani home made – Giuseppe Triolo
Vino: Muscat Oltrepò Pavese Doc – Cà del Santo