La cucina di Errico Recanati
in abbinamento al Verdicchio marchigiano

Non han rischiato d’essere nascosti, ma certamente hanno condiviso i riflettori, i Verdicchi scelti dall’Istituto marchigiano di Tutela Vini con i piatti della stella Michelin Errico Recanati, owner del ristorante Andreina e socio Euro-Toques. Lo chef – già noto per la sua cucina “neorurale”, che parte dalla tradizione, sperimenta con fierezza e spavalderia, gioca con ricerca ed elementi nuovi e ama lo strumento della griglia – non ha deluso, anzi, considerando la location decisamente fuori casa, è riuscito a portare in tavola una sequenza di piatti senza commettere mai un errore.

Errico Recanati

In un vecchio edificio a pochi passi da Verona Fiere, da fuori apparentemente abbandonato, all’interno tutto sistemato per l’occasione, con luci, colori e dettagli vintage, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Spumante metodo Classico Riserva Ubaldo Rosi 2012 (Colonnara, Marche Doc) ha aperto le danze. Parallelamente “giravano” per la sala piccoli finger impossibili da non assaggiare più di una volta ciascuno, senza esclusione. Tra questi La pasta e fagioli in un fagiolo e il Maialino e arancio assortito, rielaborati all’aspetto, non mentono in autenticità e gusto; mentre la Polenta ed erbe di campo ritrova quei sapori del passato ma mai passati.

Accomodati a tavola, nel bicchiere un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Il Priore 2016 (Sparapani – Frati Bianchi) incontra il Facciamo un’oliva all’ascolana, bel gioco per l’ospite che, combinando gli ingredienti, ritrova il sapore della tipicità marchigiana in bocca con una tartare di carne a dare quel tocco gourmet. Stesso vino per lo Scampo, bottarga di carne, mango e burro acido: un piatto sorprendente dove a stupire ancor di più è la bottarga di carne e il lavoro meticoloso che lo chef e la moglie (nonché sommelier) Ramona Ragaini hanno portato avanti per realizzarla.

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Equilibrato ed intenso nel gusto il Raviolo a righe, guanciola fondente, zafferano, cicoria e kefir – anche qui un richiamo alla tradizione marchigiana a tavola, naturalmente rielaborato – in abbinamento ad un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore “L’insolito del pozzo buono” 2016 (Vicari).

Fa da ponte per giungere all’incontro più azzardato (sul quale ci sarebbe “da lavorare ancora un po’”) della Pernice alla brace e la sua giardiniera con Verdicchio di Matelica Doc “Vertis” 2015 (Borgo Paglianetto). Il sommelier della serata Otello Renzi ha sì spiegato ben bene gli abbinamenti, e con ragione; tuttavia impresa davvero ardua l’abbinare una tale tipologia di carne, cotta alla griglia, con un Verdicchio. Incuriosisce? Certo. Fa ben sperare? Perché no. Ma non lascia a bocca aperta.

Si chiude con il dolce, Pensando al 1° maggio, in abbinamento ad un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito “Dolce Cate” 2010 (Tenuta dell’Ugolino) e con le parole sia dello chef, a spiegar la sua cucina, sia del presidente dell’Istituto marchigiano di Tutela Vini, Alberto Mazzoni.

«Passato e futuro è come – e +: unendo e annullando vorrei arrivare ad una cucina reale. E io ho trovato il punto d’incontro tra passato-presente-futuro proprio nella cottura primordiale dello spiedo e della brace: niente di più primitivo e attuale allo stesso tempo. Sto lavorando molto per rivalutare questa cottura ancora così poco esplorata».

foto: Riccardo Melillo