Vegan stellato firmato Paolo Gramaglia
Tre serate di eccellenza all’Hilton di Dubai

Posted by Euro-Toques Italia on 22 Marzo 2019 in NEWS

Sostenibilità, rispetto per l’ambiente e cucina vegan sono tutti temi di crescente interesse negli Emirati Arabi Uniti: questi stessi tempi confluiranno nel menu firmato Paolo Gramaglia al Bice dell’Hilton di Dubai. Gramaglia, chef una stella Michelin del Ristorante President di Pompei (Na) e delegato Euro-Toques per la Campania, dal 27 al 29 marzo sarà infatti protagonista di tre “special vegan dinners”, durante le quali lo chef rielaborerà il concetto di sostenibilità attraverso il suo estro creativo.

Paolo Gramaglia

«Essere nuovamente negli Emirati Arabi Uniti è un grande privilegio e al contempo una notevole responsabilità – ha spiegato Paolo Gramaglia – perché a Dubai non porto solo il mio lavoro, ma con esso la tradizione e la cultura delle eccellenze agroalimentari italiane, speciali nei profumi e nei sapori, che rendono unico il colore e il gusto dei piatti made in Italy».

Tra i piatti che saranno presentati, ci saranno gli Gnocchi riepini di verdure dell’orto partenopeo in salsa di porro, erba ostrica e rucola

Gnocchi di verdure dell’orto partenopeo in salsa di porro, erba ostrica e rucola

Gnocchi di verdure dell’orto partenopeo in salsa di porro, erba ostrica e rucola

Ingredienti:
Per la pasta: 400 g di farina 00, 90 g di acqua, 30 g di sale
Per il ripieno: 1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone rosso, 1 carota, 1 asparago, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cipolla rossa
Per la salsa di porro: 4 porri, 3 patate di media grandezza, 1 pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale
Per il piatto: aceto di riso, soia, erba ostrica, rucola

Procedimento:
Per la salsa di porro: tagliare le patate e i porri a pezzi, rosolarli in una casseruola con un filo d’olio, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Frullare bene fino a ottenere una crema densa.
Per la pasta: riscaldare l’acqua. Disporre la farina a fontana in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale; incorporare l’acqua poco a poco. Mettere l’impasto su una spianatoia infarinata e iniziare a lavorarlo con le mani finché sarà compatto e sodo. Avvolgerlo con della pellicola e lasciarlo riposare un’ora in un luogo fresco e asciutto.

Per il ripieno: tagliare a cubetti la zucchina, la melanzana, il peperone rosso, la carota e l’asparago. Friggerli in padella in abbondante olio solo per qualche istante ed asciugarli poi su carta assorbente. In una pentola aggiungere un filo d’olio e le cipolle rosse tagliate piccolissime, farle sudare, aggiungere il concentrato e le verdure fritte. Lasciare amalgamare e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con un goccio di riso.
Per gli gnocchi ripieni: ricavare dei dischi di circa 9 cm, aiutandosi con un tagliapasta. Disporre quindi un cucchiaino abbondante di ripieno al centro, coprirlo con un altro disco e chiuderlo premendo sui bordi per fare aderire la pasta.

Realizzazione e impiattamento: cuocere gli gnocchi in acqua calda un poco alla volta fino a quando si ammorbidiscono. Bagnarli su un piatto con la soia. Stendere su una fondina la vellutata di porro. Disporre 5 o 6 gnocchi a persona. Guarnire con l’erba ostrica e rucola.