Il Doretto di Mirko Rossi
Quando la Toscanità è il primo valore

Posted by Euro-Toques Italia on 12 ottobre 2018 in NEWS

Siamo a Cecina, in provincia di Lucca, imbocchiamo la statale che parte da San Vincenzo, poi prendiamo lo svincolo e ci lasciamo il mare alla sinistra, solo per qualche decina di metri, per entrare a Il Doretto, la casa di Mirko Rossi, socio Euro-Toques e cuoco con la Toscana, quella Toscana forte di valori e gonfia di tradizioni, che gli scorre su per le vene.

Il Lambrusco di Sorbara Sant’Agata in abbinamento ai Gamberetti di Fascina cotti in tempura

Teniamo a mente, prima di sederci a tavola, qualche postulato che nella sua cucina non viene mai a mancare: la Toscanità, la stagionalità, il rispetto della filiera, le tradizioni che nonna Iva gli ha insegnato e che lui, saggiamente, si tiene sempre ben salde in saccoccia.

Il locale è rustico, ci si sente un po’ come a casa propria, un po’ come se casa propria si fosse spostata tutta d’un tratto in campagna, quella campagna soleggiata a due passi dal Tirreno. La carta dei vini non ci delude, anzi: tante bollicine – sono un po’ il suo tarlo, la sua passione, Champagne in primis – e naturalmente tanto territorio toscano.

Il Gewürztraminer Cantina Terlan Alto Adige Doc 2017 in abbinamento all’Insalata della salute di Mirko Rossi

Iniziamo con dei Gamberetti di Fascina cotti in tempura: presentati in un cono di carta, come le regole dello street food comandano, sono leggeri anche in tempura. Dall’antipasto un concetto già noto ci è ribadito: la materia prima è di qualità, tutto il resto viene dopo. L’abbinamento è bello che azzeccato, cogliamo immediatamente, sorseggiando un Lambrusco di Sorbara Sant’Agata: il primo naso non è troppo intenso, il secondo svela un buon sentore di fragola e qualche fiore; la freschezza in bocca è ottima, l’acidità, giustamente, non troppo spiccata e la persistenza media. Il giusto vino per lavare via quell’olio di frittura e lasciare la bocca pulita.

La mise en place

E pronta. Pronta per assaggiare l’Insalata della salute di Mirko Rossi: non ci sono ingredienti predefiniti, si cambia a seconda della disponibilità di frutta e verdura quando Mirko, ogni mattina, va a fare la spesa. Per esempio, nella nostra, pesche, misticanza, carote e finocchi fanno da abbondante letto agli scampi. Una maionese ad hoc, poi, non snatura lo scampo, ma anzi, gli dona quella leggerezza che fa da ponte con i vegetali di stagione. Un altro abbinamento azzeccato con il Gewürztraminer 2017 di Cantina Terlan Alto Adige Doc, erbaceo e fresco, in bocca minerale e persistente, con una buona acidità.

Tagliolino di farina di riso con triglie sfilettate e patate, pomodorini, fagiolini e pesto

È il turno del Tagliolino di farina di riso con triglie sfilettate e patate, pomodorini, fagiolini e pesto. Un capolavoro di artigianalità ed equilibrio. La pasta è cotta a puntino, il pesto fa da sfondo, la triglia, seppur delicata, si fa sentire, coccolata dagli altri ingredienti nel piatto, abbinati a dovere. La delicatezza, la leggerezza e la mineralità del Müller Thurgau Hofstatter 2016 fanno da armonioso intermezzo tra un assaggio e l’altro.

Risotto ai porcini su letto di scampo crudo

E di alternanze piatto-vino da Mirko Rossi se ne possono far molte, perché nonostante la qualità, la ricerca delle materie prime e l’attenzione agli abbinamenti, lo chef Euro-Toques sulle porzioni non si risparmia: nessun morboso desiderio di sofisticatezza, solo un tocco di creatività in una tradizione che non rinuncia a sé stessa, in niente e per niente. Con lo stesso vino assaggiamo anche un Risotto ai porcini su letto di scampo crudo. Seppur lo scampo rischia di risentire del gusto deciso del porcino, l’idea si dimostra buona ed originale.

Torniamo ad abbinamenti eccellenti con un Baccalà arrostito in padella, crema al cavolfiore, quenelle di melanzane e salsa di rabarbaro da una parte e un Vermentino Bolgheri Aia Vecchia 2017 dall’altra. Da una parte la grassezza, il gusto e l’ottima cottura del baccalà, dall’altro la freschezza, la nobiltà e la delicata intensità.

Mirko Rossi

Tocca ai dessert: fa da apripista una Panna cotta servita su salsa di pesche, ottima. E a seguire un Tris di tiramisù della casa, uno a base caffè, uno al mascarpone classico e uno alla nocciola. Una buona leggerezza e il gusto della materia prima sono le carte vincenti di questo dolce, accompagnato da un Moscato di Pantelleria Doc di Donnafugata.

Insomma, Mirko Rossi ci sa fare, non c’è che dire. E come ogni socio ET che si rispetti, non dimentica in alcun piatto la tradizione della sua terra in tutte le sue sfaccettature, dalla stagionalità alla genuinità.

Baccalà arrostito in padella, crema al cavolfiore, quenelle di melanzane e salsa di rabarbaro

Esperienze in Germania, in Svizzera e in Francia sono servite da banco di prova per affinare le tecniche, maturare una buona consapevolezza tra i fornelli e limare le capacità organizzative e di gestione. Tuttavia, «non ho mai lavorato – ci ha raccontato – in ristoranti che non fossero legati ad una filosofia di cucina come la mia», una cucina che non sia alterazione ma conservazione e nobilitazione, rispetto e innovazione.

Ecco perché Mirko Rossi ogni mattina si alza e si reca al mercato della sua terra a fare la spesa. «In quel momento mi viene l’ispirazione per nuovi piatti», spulciando tra le verdure del fruttivendolo, tra i prodotti stagionali che in quel momento dell’anno svelano il loro “aspetto” migliore, «guardando dentro le casse dei pescatori». Quel che poi arriva in cucina e, trasformato, rinasce nel piatto segue una regola basilare: un ingrediente principale, il cui gusto viene innalzato all’ennesima potenza, con verdure e ortaggi di contrasto.

Tris di tiramisù della casa

Il vegetale ha un’importanza cruciale nella cucina di Mirko Rossi, tanto che «tra i miei progetti per il futuro c’è anche un piccolo orto, per portare nel mio ristorante anche materie prime a centimetro zero».

Sarà proprio per questa serie di ragioni che, a susseguirsi, stagione dopo stagione, dall’estate all’inverno, non solo i turisti reclamano un posto al suo ristorante, ma anche locali, una clientela fidelizzata che da anni cerca esattamente ciò che Mirko Rossi ama dare al suo ristorante Il Doretto: la tradizione di ieri, la creatività di oggi, la magia di sempre.